Pichones, rolones y palomas: ¡un festín!
JOSÉ BÁEZ GUERRERO
La semana pasada en este mismo diario Hoy, el usualmente bien informado comentarista gastronómico Caius Apicius, de la agencia española Efe, se equivoca tremendamente al afirmar que las palomas no son comestibles. Me refiero a una crónica publicada el viernes 14 de septiembre titulada «Un corto relato de la tradición de los ‘pajaritos fritos’ «. Las palomas, rolones, rolitas, tórtolas, perdices y otras aves de la familia columbidae, son todas comestibles, y muy apreciadas en diversas culturas, entre ellas la caribeña. Las palomas urbanas, consideradas «ratas con alas», no son apreciadas a causa de su dieta y hábitos, distintos a los de palomas, tórtolas, rolones y perdices que cuando están en su hábitat natural, son cazadas y consideradas exquisitas, como es el caso de la codorniz, cuya carne es blanca a diferencia de las palomas, que es oscura.
En Europa los cazadores han llegado al extremo de extinguir varias clases de palomas, y desde tiempos inmemoriales estas aves han sido apreciadísimas, al punto que el único pájaro que los judíos utilizaban en sus sacrificios que incluían comerse lo sacrificado era una especie similar a la perdiz, aunque los demás (rolones, rolas, palomas) son considerados kosher y perfectamente comestibles. Más aún, la domesticación de distintas especies de palomas, tanto en Medio Oriente como en Europa, tuvo lugar para aprovechar esas aves como alimento.
En Santo Domingo, los rolones, tórtolas y palomas han sido muy apreciados. Recuerdo un discurso de Balaguer en que éste narra cómo en una época de gran pobreza los munícipes debieron comerse hasta las rolitas casi mansas que abundan todavía hoy en la ciudad. Y Buenaventura Báez, para quien la sabana donde está hoy el Parque Independencia era un coto de caza de palomas, se burlaba de Meriño citando su origen humilde, que incluía haber andado de muchacho descalzo o en chancletas vendiendo palomas por las calles, antes del esplendor que logró por sus viriles méritos eclesiales y políticos.
Lo cual me recuerda que hay frecuentes menciones de estas aves, especialmente la perdiz, en toda la literatura, como es el caso del autor de «El conde Lucanor», el rico político don Juan Manuel, considerado desde el siglo XIV uno de los padres de la prosa literaria en castellano, quien no perdía oportunidad de citar el valor gastronómico de las aves de caza.
El rolón y las palomas abundan en toda Norteamérica y las islas del Caribe. Hay tantas de estas aves, que en algunas partes se les considera una plaga. En Suramérica también las hay, y sé de cacerías en la Argentina en las que se cazan tantos cientos de palometas que los mochileros ni se molestan en recogerlas, pues las dejan en el suelo para abonar la tierra, además de que en la Patagonia prefieren la carne de res. Aquí, hace décadas, venían cazadores desde Puerto Rico a similares festejos rabelaisianos o pantagruélicos, al punto que casi extinguen las especies coronita y turquesa. En aquel entonces había tantas palomas, que los criadores de cerdos del este, especialmente entre Juanillo y Cumayasa, tumbaban los pichones de los nidos ¡para alimentar los puercos!
Durante la revolución del ’65, en mi casa había varios «freezers» horizontales llenos de rolones, palomas y patos cazados por mi papá, y hubo un apagón tan grande, que para evitar que se echaran a perder, los frieron todos y salimos a compartirlos con los vecinos.
El rolón posee una característica interesante y es que forma parejas monógamas, y tanto el macho como la hembra secretan un «calostro» o «leche de buche» con que alimentan a los pichones hasta que estos comienzan a poder comer semillas o granos, su alimento principal.
Hay tanto que decir a favor de rolones y palomas, a propósito del despiste gastronómico de Caius Apicius, que las ideas y recuerdos han fluido sin dejarme oportunidad de contarles formas maravillosas de cocinarlos. Aquí la forma tradicional es el guiso con vino o jerez, pero hay muchísimas otras maneras de prepararlos. Ojalá Caius Apicius venga a Santo Domingo para invitarlo a una «rolonada» que amplíe su experiencia gastronómica.
