París. La naturaleza hace bien las cosas en beneficio de los sibaritas alérgicos o vegetarianos: una simple planta que crece al borde del mar, con gusto a ostra, es una nueva opción que los grandes cocineros ya han añadido en sus menús.

Ligeramente crocante, con alto contenido de yodo, la Mertensia marítima es también conocida como la planta ostra u ostra vegetal, denominaciones que recibe y por las que se le conoce en las góndolas de los supermercados.

El aspecto de esta herbácea perenne no tiene nada de especial, es más bien discreto, con hojas que bajo la luz solar despiden reflejos gris plata y que produce unas pequeñas flores de tonalidades azul malva. Pero, su apariencia rústica esconde una planta compleja, difícil de aclimatar según los jardineros.

En la cuenca de Arcachón (suroeste de Francia), Hugues Le Cieux afirma haber sido el primero en recuperar el cultivo de la Mertensia marítima, una experiencia osada en el país de las ostras, que le significó varios fracasos.

«Invertí tres años para conocer bien a esta ‘pequeña bestia’, que me provocó insomnio y algunas arrugas» en el rostro, bromea Le Cieux. Su crecimiento es particularmente lento y caprichoso.

A diferencia de una semilla de perejil, que germina después de sólo tres días en condiciones de humedad, la de la «Mertensia puede atravesar el Atlántico sin inmutarse», afirma. Sin embargo, una vez que echa raíces puede resistir temperaturas extremas, al punto que se la encuentra en Siberia, Alaska e Islandia, por ejemplo.

Cuando Le Cieux logró, en 2007, cosechar la planta en su Jardín de los Senderos, buscó denodadamente un nombre comercial para distinguirla. Planta con gusto a ostra, ostra vegetal, hoja de ostra, planta de ostra vegetal de la cuenca de Arcachón… Siendo niño, el agricultor, quien pronto cumplirá 60 años de edad, encontraba la Mertensia marítima salvaje en las costas normandas, entre Caen y Bayeux (norte).

Pero, tras haber sido descubierta por los turistas posteriores a la II Guerra Mundial, esta planta que detesta ser arrancada de raíz prácticamente desapareció de la región. «Descubierta y descrita hace 200 años en el litoral europeo, actualmente es una planta protegida», confirma Arnaud Darsonval, director de la Granja Sainte-Marthe en Anjou (oeste), que se dedica también al cultivo de la Mertensia marítima después de que la gastronomía la pusiera de moda.

«Como si fuera una orquídea, está prohibido arrancarla cuando uno se la cruza» en su camino, añade el responsable de esta granja, fundada por Philippe Desbrosses, el ‘pope’ de la agricultura biológica en Francia, conocido por su afán de conservar y diversificar.

«Contamos con muchos restauradores, en particular con ‘chefs’ como Michel Bras en Aubrac, Marc Veyrat o Alain Passard que cultivan su propio huerto y vienen aquí a aprovisionarse de plantas. Se trata de grandes cocineros que relanzaron la Mertensia, y los ‘blogueros’ que están al acecho de nuevos gustos la han popularizado», explica Darsonval.

A él le gusta integrarla «en un mesclun (ensalada provenzal), con un poco de rúcula, una pizca de sal y aceite de oliva. Con un buen vaso de Muscadet (vino blanco del Loire)».

Los ‘blogueros’ especializados la recomiendan en tartinas (lonchas de pan), de preferencia de centeno y, si se quiere, con un poco de mantequilla salada.

Hugues Le Cieux, quien aprovecha su diálogo con la AFP para manifestar que busca una compañera, a la que le propondría hacerle degustar la ostra vegetal sobre una «noix de Saint-Jacques poêlée (especie de vieira calentada al fuego)».

Aunque, la planta se debe comer sólo cruda. Ésta alcanza su esplendor en cuanto a gusto entre la primavera y el verano (boreales), aunque también se cultiva en invernaderos, en Holanda, en particular, para poder atender la demanda de los restauradores, y es la misma que se puede comprar para la Navidad en París dispuesta en pequeñas bandejas.

No obstante, Le Cieux afirma que la versión neerlandesa, producida a gran escala, es «menos gustosa» que la suya, biológica y artesanal, un producto de la tierra. Él mismo ha desechado la oferta de una gran cadena de distribución de alimentos para producirla al por mayor.