CAIUS APICIUS
MADRID. EFE. Pocas cosas justifican tanto la adjudicación de un “año internacional” como la papa, ese gran regalo que América dio al mundo y que hoy es uno de los alimentos más consumidos globalmente, tras el pan y lo que es ‘pan’ para muchos cientos de millones de personas: el arroz.

La papa, en la cocina, se ha instalado en todas las categorías sociales. Como don Juan Tenorio en la obra de Zorrilla, puede proclamar “yo a las cabañas bajé, yo a los palacios subí”; pero, a diferencia del libertino sevillano, no consta que haya dejado en ninguna parte “memoria amarga” de ella. La verdad es que sería muy difícil, por no decir imposible, imaginar la dieta actual, especialmente la occidental, sin papas.

Las papas se prestan a preparaciones “aristocráticas”, como las papas “soufflées” o infladas o los más finos y cremosos purés, entre los que  destacan las variedades “Girardet”, creación del magnífico cocinero suizo de ese nombre, y la “Robuchon”, debida al genio del gran chef francés.

En todo el mundo se comen papas fritas, que suelen llamarse “a la francesa” aunque su denominación original sea “Pont Neuf”, el “puente nuevo” de París, hoy el más antiguo de los que cruzan el Sena.

Van bien con casi todo, desde el caviar a las propias papas, en la tradicional receta de papas “viudas”.

Pero la mejor demostración del triunfo de la papa es que en todas partes existen recetas populares para el tubérculo de origen andino. Son recetas, en general, potentes, pensadas para saciar hambres… lo que no impide que, en casi todos los casos, resulten magníficas. 

En España hay muchas fórmulas populares con las papas como protagonistas o, al menos, como más importante actriz de reparto. Les iremos dando fórmulas muy consolidadas y exitosas; empezaremos hoy con un plato clásico de la Rioja española, tierra de grandes vinos y de muy buenas papas: las que allí se conocen como patatas con chorizo -en España, salvo en Canarias y buena parte de Andalucía, las papas cambiaron su nombre por el de patata- y que mucha gente llama, sencillamente, “patatas a la riojana”.

El chorizo, como saben, es el más español de los embutidos.

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Chorizo con papa

Calculen  cuatro libras de papas. Lo primero que harán será, claro, pelarlas, lavarlas y trocearlas.     Piquen bien una cebolla y uno o dos dientes de ajo y sofríanlos en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Cuando la cebolla se ablande, añadan un pimiento verde troceado. Incorporen ahora a la cazuela las papas y una hoja de laurel.  A los diez minutos de cocción, añadan una libra de chorizo, en rodajas; es mejor que no esté demasiado curado, más bien que tire a tierno. Salpimente y deje cocer hasta que las papas estén en su punto. Comprueben el punto de sal.