Hoy 
Los expertos culinarios aseguran que, en todo el mundo, existen miles de platos en los que la papa es el ingrediente principal o el elemento clave. Debido a su sabor y versatilidad, este alimento ha recorrido un largo camino desde las antiguas civilizaciones incas hasta convertirse en un elemento importante en las cocinas de hoy.
Hoy la papa representa, desde el punto de vista cuantitavivo, después de los cereales, (arroz, trigo, maíz), el principal alimento para la humanidad.
Es decir, la papa es comparable con el trigo y el arroz, recursos primordiales para la alimentación de la población mundial. Junto con el maíz constituyó la alimentación básica de los habitantes del mundo precolombino. Los mayas y aztecas más inclinados al maíz, los habitantes del imperio incaico a la papa.
Actualmente en el mundo se cultivan 5.000 variedades de papa. En el Perú se encuentran alrededor de 3.000.
En la República Dominicana, pese a que la variedad no es tan extensa, su producción y consumo sí es de importancia. Aunque, si tratamos de hacer una relación entre el consumo de plátano, yuca y papa, este último ocuparía un tercer lugar.
Para los amantes de la cocina este tubérculo ofrece múltiples posibilidades a la hora de preparar ricas recetas, y es que la papa generalmente pega con tó y, ni hablar de las diferentes formas de preparación.
Algunos las prefieren hervidas, al vapor, fritas u horneadas, mientras otros, de gustos más gourmet, optan por unas gratinadas.
En cuanto a la forma de preparación, la cocina francesa hizo su gran aporte y, presentó al mundo las muy famosas y demandadas papas a la francesa, que no son más que las papas fritas en tiras, queridas por los amantes de la comida rápida y rechazadas por los que siempre están a dieta.
En la cocina criolla no existe caldo en el que la papa no juegue un papel importante y pese a que el dominicano no acostumbra a comerla combinada con arroz, como en el caso de Perú, sí hace con ésta ricos puré, ensaladas, pastelones y cremas, aparte de que es combinada, sabiamente, con pescados, mariscos, pollo, carnes, vegetales, quesos, huevos, guisos y embutidos.
Es importante resaltar que muchos de los platos comunes y deliciosos que se preparan actualmente se remontan a tiempos antiguos y al intercambio de plantas alimenticias entre el Viejo y el Nuevo Mundo.
Valor nutricional
Una papa de tamaño mediano contiene alrededor de la mitad de los requerimientos diarios de vitamina C de una persona adulta.
La papa es un alimento muy nutritivo que desempeña funciones energéticas debido a su alto contenido en almidón, así como funciones reguladoras del organismo por su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra.
Es muy baja en grasa, con sólo el 5 % del contenido de grasa del trigo y una cuarta parte de las calorías del pan. Cocida, tiene más proteína que el maíz y casi el doble de calcio.
Dentro de los componentes nutritivos el que se encuentra en mayoría es el agua, que constituye en torno al 80% del total.
Un poco de historia…
La papa es originaria del norte de los Andes peruanos, cerca del Ecuador.
Cuando los españoles conquistaron al imperio Inca encontraron a la papa cultivada y consumida en todo el territorio. Sin embargo, la papa fue rechazada como alimento por los conquistadores españoles durante aproximadamente doscientos años. Una de las razones fue que la papa no aparecía en la Biblia y por lo tanto no podía ser un alimento de Dios. Fueron los ingleses quienes llevaron la papa a Europa como planta decorativa.
Cuando los conquistadores descubrieron América encontraron que la papa, ya era cultivada, es decir que podía ser plantada y cosechada, almacenada o transformada para servir de reserva alimentaria.
Diferentes formas cómo manipularlas
Si va a cocer las papas con piel, límpielas perfectamente con agua y un cepillo. Retire los botones y partes verdes. Las papas se ennegrecen al contacto con el aire, por lo que se recomienda cocerlas apenas las corte o de lo contrario, mantenerlas en agua fría.
Cómo escogerlas
Adquiera papas que tengan la piel dura y firme. Éstas no deben presentar retoños, zonas verdes ni hendiduras. El color debe ser parejo. Las más frescas tienen la piel tersa y delgada, que se desprende al tallarlas.
Cómo conservarlas
No deje las papas en bolsas de plásticos: las de papel las conservan mejor. Sin embargo, es preferible sacarlas de las bolsas y guardarlas en un lugar oscuro, seco y ventilado, o en el cajón para los vegetales de la nevera.
¿Por qué el nombre de papa, patata o potato?
La papa es una planta tuberífera originaria de América. La palabra pap es un vocablo quechua que significa tubérculo.
Lo más justo es que la papa hubiera tenido una denominación derivada de su nombre aymara chuqi. El aymara es un lenguaje andino hablado por más de un millón quinientas mil personas en las proximidades del lago Titicaca. Sin embargo, la reticencia de los españoles a aceptarla como alimento, hizo que fueran los ingleses quienes la bautizaran y presentaran al resto del mundo como potato que es un vocablo de origen caribeño.
En algunos lugares como España le llaman patata, se cree que por una confusión con la papa dulce batata, y hay otras teorías que dicen que se le llamó así para no ofender al Santo Pontífice de la iglesia cristiana.
La papa es una planta tuberífera originaria de América. La palabra pap es un vocablo quechua que significa tubérculo.
De acuerdo al libro Frutos de la Tierra, editado por el Grupo Norma, las papas (solanum tuberosum) pertenecen a la familia de las solanáceas.
Pizza de papa con tomate y estragón
Ingredientes:
1 libra de queso mozzarella
1 taza de puré de tomate
2 cebollas en rodajas
5 papas en tajadas
2 ramas de estragón
Sal y pimienta al gusto
Aceite de oliva, el necesario
Para la masa madre
1 cucharada de levadura
3 cucharadas de harina
5 cucharadas de agua tibia
1/2 cucharadita de sal
1 pizca de azúcar
Para la masa
1 libra de harina de trigo
1 taza de agua tibia
Preparación
Para la masa madre, disuelva la levadura en el agua y añada el resto de los ingredientes. Integre y cubra con un trapo. Deje reposar por 1 hora. Después disponga la harina, haga un hueco al centro y ponga la masa madre. Amase añadiendo lentamente el agua hasta obtener una masa. Forme una bola, tápela y deje reposar por 2 horas. Amase nuevamente y extienda con un rodillo. Lleve a una bandeja enharinada. Aparte, saltee la cebolla, retírela de la sartén y sofría la papa. Añada sal y pimienta.
Unte el puré de tomate sobre el disco de masa, rocíe con la mitad del queso, disponga la papa y la cebolla, cubra con el queso restante. Hornee a 180º C hasta que el queso se derrita.
Papas gratinadas con camarones
Ingredientes
1 libra de camarones pelados
7 papas
5 libras de cebolla cabezona picada
1 taza de crema de leche tibia
1 taza de queso mozzarella rallado
2 dientes de ajo triturados
2 cucharadas de semillas de mostaza
Sal y pimienta al gusto
Para la salsa blanca
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de harina de trigo
1/2 taza de leche tibia
Sal y pimienta
Preparación
Para la salsa blanca, derrita la mantequilla, vierta la harina y revuelva constantemente e incorpore poco a poco la leche tibia. No deje que se formen grumos, si es necesario, añada más leche.
Salpimiente y reserve. Precaliente el horno a 150º C. Aparte, corte las papas en tajadas. Fríalas hasta que estén blandas. En otra sartén fría la cebolla, el ajo y los camarones salpimentados. Revuelva y cocine por 3 minutos. Incorpore las papas, remueva y corrija la sazón. Lleve a una refractaria. Revuelva la salsa blanca con la crema de leche y bañe la mezcla. Espolvoree con el queso y hornee durante 15 minutos. Decore con semillas de mostaza.
Hollejos de papa con queso y tocineta
Ingredientes
4 papas grandes
1 tomate mediado finamente picado
1 taza de queso rallado
8 tajadas de tocineta frita y picada
2 cucharadas de aceite
1 taza de crema de leche
2 cebollas largas cortadas en rodajas
4 cucharadas de mantequilla derretida
Preparación
Precaliente el horno a 190º C. Lave bien las papas, únteles aceite con una brochita y píncheles la cáscara 2 o 3 veces con un cuchillo o un tenedor. Ponga las papas en una bandeja y hornéelas durante 1 hora o hasta que se ablanden. Sáquelas del horno y córtelas horizontalmente por la mitad. Con una cuchara, saque la pulpa y póngalas en un recipiente; añádale crema, sal y pimienta. Mezcle bien e integre la cebolla y la mantequilla derretida.
Rellene la cavidad de las papas con la mezcla anterior, espolvoréelas con los tomates, el queso y la tocineta. Vuelva a hornear las papas hasta que el queso comience a derretirse.
Nidos de papa rellena
Ingredientes
6 papas peladas
1 libra de champiñones
2 pechugas de pollo cortadas en cubos
1 cebolla finamente picada
3 dientes de ajo triturados
2 cdas. de perejil picado
1/2 taza de crema de leche
3 cucharadas de mantequilla
1 taza de salsa blanca
Aceite, el necesario
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Para los nidos, ralle las papas con la parte gruesa del rallador. Fríalas en poco aceite, durante 5 minutos.
Tome un colador de metal y forre el fondo y las paredes con las papas ralladas. Ayúdese de un mortero para aplastarlas bien y obtener una capa uniforme. Caliente bastante aceite en una olla profunda. Cuando esté muy caliente, introduzca el colador para que la papa se fría. Cuando esté dorada, saque y desprenda el nido.
Aparte, caliente la sartén con mantequilla y dore el pollo, añada la cebolla, el ajo y los champiñones en láminas. Espere 5 minutos y vierta la crema de leche y la salsa blanca. Cocine por 5 minutos más a fuego lento. Retire del fuego y rellene los nidos. Decore con perejil.
