Madrid, EFE.-Cuando vengan ustedes a Madrid, una de las cosas que deberán aprender es que aquí las papas les decimos patatas… con alguna que otra excepción. No se preocupen, no pasa nada, si piden ustedes papas les van a entender; pero se delatarán automáticamente. 

De todas las teorías sobre por qué se pasó de papa a patata, entre las que hay algunos disparates (hay quien dice que fue para no ofender al papa de Roma), la más plausible es la que señala una confusión con otro tubérculo de origen americano: la batata.
La confusión existió, hasta el punto de que hay quien cree que la batata, que fue llamada “patata de Málaga” era la propia papa. No. Las que recibió Santa Teresa eran batatas, no patatas.

En las barras madrileñas verán ustedes papas, perdón, patatas, por todas partes. Desde la imprescindible (a media mañana) tortilla de patatas a tapas tan clásicas de la capital de España como las patatas con alioli o las patatas bravas, típicamente madrileñas.

La receta de las patatas bravas, llamadas así por ir cubiertas de una salsa roja y picante, es uno de esos secretos que pasan de generación en generación; cada cual tiene su fórmula, y nadie está dispuesto a revelarla. La cosa consiste en cortar patatas en dados de un par de centímetros de lado y freírlas hasta dorarlas, sin tostarlas.

Entonces se toma la botella en la que cada cual guarda su salsa y se riega con ella la patata. ¿Fórmula? En Madrid, básicamente, una salsa de tomate a la que se añade algo picante, en general pimientitas de Cayena. Pero hay muchas variantes, aunque la base sea la misma. Y hay rivalidad entre los partidarios de las bravas de este o aquel establecimiento.

Las patatas con alioli son más sencillas. Aquí, en vez de fritas, van cocidas en agua con sal; se sirven frías, con el alioli, que es una salsa-madre mediterránea. La ortodoxia exige que se haga ligando en el mortero ajo, sal y aceite de oliva; pero se corta con facilidad, de modo que se añade huevo y lo que sale es una mahonesa al ajo, normalmente con bastante ajo.
Unas y otras son muy populares en las tascas madrileñas a la hora del aperitivo. Más que como tapa, si ustedes son varios pedirán una ración, que en uno y otro caso andará sobre el cuarto de kilo de papas. Se suelen tomar con cerveza, o con un vino no demasiado importante: el picante y el ajo no son amigos de los vinos buenos, no les hacen ningún favor.

Puede que encuentren papas, sí. En algún bar andaluz les pueden ofrecer “papas aliñás” (ojo: “aliñás”, no aliñadas). Fáciles: se trata de cocer en agua con sal las papas, con su piel; una vez cocidas, se pelan y se cortan de forma más o menos regular y se aliñan en caliente con aceite de oliva, vinagre, cebolleta (cebolla de verdeo) y perejil. Se dejan enfriar, y listo.

Les va muy bien una manzanilla de Sanlúcar o un vino de Jerez.
Las papas arrugadas (ojo: arrugadas, no “arrugás”) son más raras. Es una especialidad canaria, que precisa papa canaria, magnífica; se cuecen en agua con mucha, pero mucha, sal, sin pelar, en cazuela de barro.

Cuando están, se escurre el agua, pero se dejan al fuego, moviendo la cazuela para que, con la sal residual (las papas no toman más que la que necesitan, no se apuren por la sal), su piel se arrugue.

Se pueden comer con o sin piel; pelarlas es una tarea que tiene su gracia, sobre todo cuando es otro el que se quema los dedos. Les va muy bien un mojo (salsa) canario, bien sea picón (rojo y picante) o de cilantro (verde).

Quedan las típicas patatas chip, antes llamadas “fritas a la inglesa”.
Pero ya es raro que se hagan en el bar.