El ambiente en que se encuentran los alimentos también influye decisivamente sobre la cantidad de nutrientes que nos ofrecen. La luz, sin ir más lejos, aporta la energía necesaria para que se produzcan reacciones clave, como la oxidación de las grasas y de ciertas vitaminas (C, B2, provitamina A, ácido fólico).

Es por ello que los alimentos deben protegerse en envases opacos. El oxígeno, por su parte y dependiendo de la duración y las condiciones de almacenaje y distribución, influye en la degradación de ciertos alimentos. Hortalizas y frutas, una vez recolectadas, siguen respirando durante su maduración: en el proceso respiratorio secretan el etileno, un compuesto que confiere sabores amargos a aquellas hortalizas o frutas que se caracterizan por una menor respiración.

De ahí que no se deban almacenar juntos vegetales con diferente actividad respiratoria. La mayoría de las frutas y las verduras de hoja muestran una actividad respiratoria alta, por lo que se conservan durante menos tiempo.

Las hortalizas de raíz y los tubérculos tienen, sin embargo, una respiración baja por lo que aguantan bien varias semanas en lugares frescos. Lectura práctica: no conviene almacenar juntas zanahorias (respiración baja) con manzanas (respiración alta).

Como se sabe, las temperaturas elevadas también conllevan pérdidas de vitaminas. La conservación por frío asegura el deterioro más lento, si se aplica refrigeración, y lo detiene totalmente mediante la congelación. La humedad, por su parte, favorece el crecimiento de mohos y la acidez acelera o retarda la degradación del alimento (se utiliza como método de conservación de aceitunas, pepinillos, pimientos y otros).