Son muchas las delicias que forman parte de la tradición culinaria de la Semana Santa dominicana; pero, sin lugar a dudas, el manjar rey de esta época son las habichuelas con dulce. Año tras año este postre es preparado y disfrutado por la mayoría de las familias dominicanas.

Pero existen otras opciones, quizás igual de deliciosas, aunque menos recurridas. Entre ellas, las habas con dulce, un postre sustancialmente semejante a las habichuelas en sus ingredientes y preparación, con la única diferencia de que en vez de utilizar habichuelas rojas, se usan habas.

[b]Ventajas de su consumo[/b]

Las habas no sólo son buenas para preparar ricos platos, como el de las habas con dulce, también es una importante fuente de fibra, procedente de la piel (hollejos), que facilita la actividad intestinal y evita la retención fecal en el organismo, aunque también favorece, junto a algunos oligosacáridos (rafinosa, estaquiosa) la flatulencia, al ser fermentados por la flora intestinal.

Las legumbres tienen un índice glucémico bajo, lo que significa que después de ingerirlas aumenta poco el nivel de glucosa en la sangre y gracias al elevado aporte de fibra, el paso de la glucosa es lento, lo que es de mucho interés para las personas diabéticas.

[b]Sabrosas y nutritivas[/b]

Las habas pertenecen a la familia de las leguminosas y por lo tanto producen una vaina que contiene unos granos grandes. Se cultiva justamente para el aprovechamiento de estos granos, los que se pueden consumir frescos ya que son tiernos, y también como granos secos.

Las habas, que por lo regular se consumen guisadas para acompañar arroz o como completo de ensaladas, también es el ingrediente principal de un postre muy dominicano de Semana Santa: las habas con dulce.

[b]Valor nutritivo[/b]

Su valor nutritivo depende si la haba es fresca o seca. Aporta hidratos de carbono, proteínas, fósforo, magnesio y hierro, siendo estos valores más altos en la haba seca que en la fresca. La legumbre seca es una de las de mayor contenido proteico, junto con garbanzos y lentejas, pudiendo superar al de la carne (de 19 a 25g de cada 100g), aunque cabe señalar que la calidad nutricional de esta proteína es inferior. Se trata de proteínas incompletas ya que son deficitarias en un aminoácido esencial denominado metionina.

Este aminoácido se encuentra en buena proporción en los cereales y tubérculos, por ello, cuando coinciden ambos alimentos como ingrediente de un mismo plato (habas con arroz o con papas aumenta la calidad de la proteína del plato).

El aporte de hidratos de carbono oscila entre 55% o 60%, siendo normalmente el almidón el componente mayoritario. Además, destaca su elevado aporte de fibra (celulosa, hemicelulosa y pectina). El contenido en grasa (de tipo insaturado “grasa buena”) de las habas es bajo (1 6%).

Se admite que es buena fuente de vitaminas del complejo B, en concreto de tiamina, niacina y folatos. En cuanto a los minerales, destacan el potasio, fósforo, magnesio y cinc; además de una cantidad apreciable de hierro. Sin embargo, la vitamina C que contiene y la procedente de otros alimentos ingeridos en la misma comida (pimiento verde, tomate, cítricos), aumenta su asimilación.

El valor nutritivo varía ligeramente según el método de conservación aplicado. Así, las habas frescas tienen menor cantidad de hidratos de carbono, por tanto menos calorías. En conserva contienen más sodio debido a la sal añadida como conservante y las congeladas concentran mayor cantidad de vitamina C.

[b]Receta[/b]

[b]Ingredientes:[/b]

2 libras de habas

2 libras de azúcar

1/2 litro de leche

2 latas de leche evaporada

5 astillas de canela

2 1/2 libras de batata

Pizca de sal

Pasas al gusto

[b]Preparación:[/b]

Se ponen las habas en agua caliente, y se dejan en remojo con facilidad. Luego se enjuaga con abundante agua a temperatura ambiente.

En una olla se echa a hervir las habas con canela. Cuando están blandas se le echa la batata, después la leche y el azúcar y el puntito de sal, y se deja hervir hasta que tenga una consistencia más o menos espesa. Debe tomar en cuenta que al enfriarse se espesará aún más.

Las pasas deben agregarse al final, cuando esté a punto de retirar del fuego, para que no se desbaraten. Se puede consumir caliente o fría, según su preferencia.