Hace años que me hago la pregunta: ¿por qué los franceses viven un número de años normal, si comen con un montón de salsas y cremas, ricas en grasas y aceites saturados? La respuesta venía siempre de la famosa dieta mediterránea, cosa que no me convencía pues en la costa norte y oeste no sé qué tanto se aplica esa dieta. En realidad, no estoy seguro que los franceses usen mucho esa dieta pues, lo dicho, tienen diferentes cocinas, todas ricas en grasas. Decir franceses, fácilmente podemos incluir españoles cuyas cocinas no se quedan atrás en colesterol y grasas saturadas.

Leyendo sobre los avances de la medicina que se esperan en este siglo, me encontré con dos trabajos interesantísimos, uno del científico de MIT, Leonard P. Guarente de 1991, quien buscaba el gen que prolongara la vida. Mientras que David Sinclair de Harvard y su grupo perseguían igual fin; trabajando con ratones, notaron que el gen SIRT produce en ellos proteínas llamadas “sirtuinas” (sirtuins, en inglés). El gen correspondiente en humanos se denomina SIR2 que también produce sirtuinas (¿nombre en español?).

En sus investigaciones determinaron que el “resveratrol” activa las sirtuinas. Los investigadores comprobaron que esa proteína protege los ratones de una impresionante variedad de enfermedades, incluyendo: cáncer del colón y los pulmones, melanoma, linfoma, diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares, Alzheimer. Si se comprueba que las sirtuinas tendrían los mismos efectos en los humanos, indudablemente revolucionarán la medicina.

Los científicos citados creen que el resveratrol es el responsable de lo que llamaron la “paradoja francesa”, que contesta la primera pregunta, pero ¿por qué? Resulta que los franceses toman tanto vino tinto que contiene resveratrol con un alto nivel de sirtuinas, la que a su vez produce los efectos descritos. Este descubrimiento científico hace mucho sentido y amplía el concepto de dieta, parece que no es tanto lo que se come, sino más importante, lo que se bebe.

¿Se encuentra el resveratrol en la uva o viene de algún aditivo en la fabricación del vino? El resveratrol está en la piel de la uva y como la diferencia en la fabricación del vino blanco y del tinto, entre otras cosas, consiste fundamentalmente en que para este último, no sólo se pone en jugo de la uva, sino además su piel, tenemos resveratrol en el tinto y no en el blanco.

De acuerdo a la teoría de Sinclair, las sirtuinas actúan de la manera siguiente: “Previene la activación de ciertos genes. Puesto que el cromosoma de una célula, si se extiende alcanza 1.80 metros, convirtiéndola en una molécula astronómicamente larga. En un momento dado, sólo una porción de los genes en esa larga cinta de 1.80 m son necesarios; todos los demás deben quedar inactivos. La célula amordaza estos genes cuando no son necesarios envolviendo apretadamente el cromosoma con cromatina (chromatin), que es alimentada por la sirtuina”. Citado por Michio Kaku.

Continúa: “A veces, no obstante, ocurren perturbaciones catastróficas de estos delicados cromosomas, como la rotura total de una de estas cintas. Entonces, las sirtuinas entran en acción, ayudando a reparar el cromosoma roto. Pero cuando las sirtuinas dejan su lugar para acudir en ayuda, deben abandonar su trabajo principal de silenciar los genes. Luego, los genes se activan, causando un frenético caos. Esta rotura, es uno de los principales mecanismos de envejecimiento.”

Si esta teoría resulta tan acertada en humanos como en las ratas, quizá suficientes sirtuinas, no permitirán las perturbaciones catastróficas de los cromosomas, no sólo deteniendo el envejecimiento, sino revirtiéndolo. Fiel a su teoría, Sinclair admite que mientras se comprueba la teoría, toma muchas sirtuinas, es decir, resveratrol.