“Una cosa no tiene que ver con la otra”, es una expresión criolla que escuchamos diariamente; pero cuando hablamos de gastronomía esta sabia fórmula popular pierde su efecto.
Y es que en la cocina hay que ser una especie de alquimista creativo y descifrar la estrecha relación de sabores, aromas y texturas. Además de esto, también hay que manejar al dedillo toda una base de datos de ingredientes diversos que nos servirán para crear nuestros platos… No muy sencillo, pero la práctica hace al maestro.
Uno de los errores más frecuentes de quienes no pasan mucho tiempo con el delantal puesto es confundir un ingrediente con otro, especialmente en el caso de las hortalizas.
Es por eso que hemos seleccionado aquellas con las que las personas tienden a equivocarse más. Empecemos…
Berro y rúcula. Diferentes, claro, pero lo cierto es que están emparentadas. Tanto el berro (Nasturitum officinale) como la rúcula (Eruca vesicaria), pertenecen a la familia de las Bracicáceas o crucíferas, plantas que se caracterizan por tener cuatro pétalos en forma de cruz (de ahí el nombre). Además se caracterizan por su sabor picante y un intenso color verde que significa que al comerlas te llevas una dosis importante de vitamina A.
La rúcula tiene otros nombres como úcola, oruga, roqueta, ruca o jaramago y es muy popular en la cocina italiana, donde es frecuente verla por encima de la pizza. También es excelente para ensaladas, al igual que el crujiente berro, que acompaña nuestras populares ensaladas dominicanas, también picante y con su toque amargo.
En términos puramente mundanos, la rúcula es considerada una hierba fina, mientras que el berro… no tanto.
Espinaca y acelga. Popeye las hizo famosas empacadas en aquella lata que siempre tenía a mano. Son las espinacas (Spinacia oleracea), muy parecidas en su color, forma y sabor a las acelgas (Beta vulgaris var. Cicla) y de la familia de las Amarantáceas, a la que pertenece también la remolacha. Ambas son muy nutritivas, ricas en betacarotenos, fibra, minerales como el potasio, y demás. En esto las espinacas superan a las acelgas, pero las acelgas les ganan en su aporte de hierro. Ambas se consumen crudas, al vapor, rehogadas o fritas y con una inmensa diversidad de acompañantes, y se aprovechan tanto su tallo, como su hojas.
En cuanto a la textura, las hojas de las espinacas son más suaves y lisas que las de la acelga.
La acelga también recibe otros nombres, tales como, hoja de remolacha, col de mar, remolacha blanca o remolacha espinaca, entre otros.
Lechuga y endivia. Usted dirá que sabe distinguir perfectamente una lechuga del resto de sus compañeros verdes, pero es que la endivia a veces se le parece mucho. La endivia (Cichorium endivia), de hojas blancas y enjutas, de puntas verdosas, también llamada “achicoria de Bruselas” y “achicoria belga” fue descubierta por un campesino de Bruselas por el 1850.
Esta “hortaliza de invierno” es fuente de ácido fólico, también tiene vitaminas C y B y se emplea como digestivo. Su sabor es más amargo que el de la lechuga (Lactuca sativa), que nos gusta tanto en ensaladas como en hamburguesas y tacos.
Rábano y nabo. Ambos son raíces y un poco parecidos en la forma, que es esférica (los nabos son un tanto más grandes).
En cuanto al color, el exterior de los rábanos es de un color rojo fucsia, mientras que los nabos son blancos, en ocasiones púrpura, pero por dentro ambos son blancos.
Tanto el rábano (Raphanus sativus) como el nabo (Brassica rapa) pertenecen a la familia de las Brassicaceae. El nabo es muy rico en potasio y vitamina C, además de otras vitaminas y minerales; además es más picante que los rábanos.
Una variedad de rábano de singular importancia en la gastronomía japonesa es el llamado “daikon”, de gran tamaño y parecido a una zanahoria desteñida. Se puede consumir de muchas formas: como crujiente acompañante del arroz, como aderezo para muchos platos de sushi y cocido en sopas de miso.
Después de tanta “plática” sobre estas hortalizas, un consejo final que podemos extraer de todo esto es que uno no debe dejarse engañar por las apariencias… ni en la vida, ni en la cocina.