Los pasteles en hoja y las catibías, como se conoce popularmente a las empanaditas de yuca, se comen hoy cualquier día del año. Pero al llegar el fin de año, su preparación requiere mayor esmero para ser servidos en las tradicionales cenas de Navidad y Año Nuevo donde no pueden faltar.

Es por esto que la venta de los pasteles y empanadas se incrementa en los últimos días del año. La costumbre se mantiene, aunque ambos platos hayan dejado de ser parte de un menú exclusivo.

Aun haya moro de guandules, cerdo asado, pollo y pavo horneados, ensalada rusa, uvas, peras  y manzanas,  sin pasteles en hoja y catibías la cena navideña no es la misma.

Tradición compartida.  Hay quien dice que la tradición del pastel en hoja es propia del Sur, por el consumo especial de plátano en esa región. Sin embargo, sus orígenes se remontan a tiempos de los aborígenes e involucran a toda Latinoamérica.

El pastel en hoja dominicano es el tamal que en otras partes del continente se prepara con masa de maíz,  o de víveres y se cuece envuelto en hojas de maíz, plátano u otras plantas. Los hacen tanto dulces como salados.

Las recetas van variando de región en región, al igual que los nombres. En Venezuela y Colombia los hacen con una masa de maíz sazonada con caldo de pollo y bija, y se conocen como “hallacas”. En Brasil, les dicen “pamonha” y los preparan dulces.

La tradición de comerlos en la Navidad también se tiene en otros países latinoamericanos, aunque para esta fecha los salados son los preferidos. En México se culminan las fiestas navideñas en el día de la Candelaria (el 2 de febrero) y lo celebran comiendo tamales y atole, una bebida a base de maíz. En Guatemala tampoco puede faltar este plato en Navidad y Año Nuevo y lo sirven tanto dulce como salado.

Catibías.  Aunque el nombre “catibía” en algún  momento se convirtió en sinónimo de las empanaditas de yuca, corresponde originalmente a la yuca rallada y prensada, con la cual también se prepara el casabe. Su tradición es más propia del Caribe, y son también platos claves de las cenas navideñas.

Las catibías tienen su secreto: la masa se deteriora rápidamente por lo que deben congelarse hasta el momento de freírlas. Luego que están listas deben comerse al instante si quiere disfrutarlas cuando están crujientes. Al rato, la masa pierde esta característica.

Tanto los pasteles como las catibías se rellenan con carne de pollo, res, cerdo o también combinadas. En el  Sur de nuestro país, es común encontrar las catibías rellenas con bacalao.

Recetas

Pasteles de guineo y yautía

20 guineos verdes, 1 plátano maduro, 4 libras de yautía blanca, 3 libras de yautía amarilla, 1 cartón de leche, 3 tazas de consomé de pollo casero, sal al gusto, 1/4  de bija, 1 botella de aceite de 1/2 libra, carne para el relleno, hojas de plátano, papel encerado, hilo de gangorra

Preparación.  Guayar los víveres. Colocar en un envase, agregar el consomé y sal y  mover hasta  lograr una masa uniforme. Según sea el espesor de la masa se agrega la leche, que quede más suave que un puré de papa pero no líquida. Calentar el aceite, cuando esté bien caliente agregar la bija, y apagar para que bote el color. Dejar ahí hasta que deje de ebullir. Cuando enfríe, colar con un colador, y agregar ese aceite a la masa. Formar los pasteles y envolver con las hojas de plátano. Cubrir con papel encerado para que no pierdan la forma. Colocar en agua hirviendo por 45 minutos.

Pasteles de yuca

10 libras de yuca

1 cartón de leche

1/2  libra de mantequilla

1 caldo de pollo

1 cucharada de anís en granos

1 cucharadita de azúcar

Sal al gusto

2 onzas de bija

1/4   taza de aceite

Carne para el relleno

Hojas de plátano

Papel encerado

Hilo de gangorra

Preparación.  Guayar la yuca. Poner a calentar la leche con el la mantequilla, el caldo de pollo, el anís, la sal y el azúcar. Sacar el color a la bija en el aceite como se explicó anteriormente. Mezclar todo. Formar los pasteles y rellenar con carne. Poner a hervir el agua y luego echarles los pasteles durante 45 minutos.

Catibías

1/4 libra de carne, 1 cda de salsa de tomate, 1 cebolla pequeña, 1 ají verde, 1 pizca de orégano, pimienta negra molida. Para la masa: 2 tazas de aceite, 1 libra de yuca, 1/4 de taza de agua hirviendo, sal

Preparación.    Corte los ajíes y cebolla en cubitos. Mezcle la carne con la pimienta, cebolla, ají, orégano, pimienta y una cucharadita de sal. En un caldero ponga una cucharada de aceite. Agregue la carne y remueva hasta que dore. Agregue dos cucharadas de agua y la salsa. Deje sofreír a fuego mediano. Ajuste el agua cuando sea necesario. Cuando esté lista deje evaporar el agua y ajuste la sal. Raye la yuca, exprímala con un paño hasta sacar todo el líquido que pueda. Deseche este líquido. En un caldero mezcle el agua hirviendo, una cucharadita de sal y la yuca. Cocine a fuego mediano hasta que el agua evapore. Deje enfriar. Cubra sus manos con aceite, y forme bolitas con la masa. Aplástelas, rellene y forme las empanaditas en media luna. Fría en aceite caliente hasta que doren. Ponga sobre toalla de papel antes de servir.