Pato a la naranja

Pato a la naranja

Madrid, EFE. La gran cocina ha consagrado, a lo largo de la historia, combinaciones que todavía hoy hay quien encuentra extrañas: son aquellas en las que conviven en un plato un elemento cárnico y una fruta, como en el caso del celebérrimo pato a la naranja.

El pato a la naranja es, tal vez con el melón con jamón y el foie-gras a las uvas, el paradigma de estas combinaciones. Un plato, digámoslo ante todo, que con el tiempo ha cambiado bastante; para empezar, han variado sus protagonistas originales.

En principio, este plato se preparaba con pato salvaje, de caza, y naranjas agrias. Hoy se hace con pato doméstico, que debe ser joven, y con naranjas dulces. Es una adaptación, una evolución, una especie de refinamiento, porque la versión original nace de la necesidad de contrarrestar con un elemento ácido y fresco como el sabor poderoso del pato salvaje.

La verdad es que las primeras naranjas que se conocieron en Europa fueron las agrias (Citrus vulgaris), que fueron introducidas en la Edad Media por los árabes, aunque no falten autores que apunten que ya las conocieron griegos y romanos; tal vez las manzanas de oro del Jardín de las Hespérides no fuesen más que naranjas… La naranja dulce, la naranja propiamente dicha, procede de China, y es algo comúnmente aceptado que el primer esqueje lo llevó a Europa, a Lisboa, el portugués Vasco da Gama al regreso de su primer viaje a la India, en 1497. Se trata del Citrus aurantius, tan bien aclimatado después en América. Otros cítricos orientales, como la mandarina, no llegaron a Occidente hasta el siglo XIX. La receta, tal como se practica hoy, viene siendo así: para un pato joven de un kilo y medio de peso (3.3 libras) necesitaremos seis naranjas, un limón, un par de terrones de azúcar, dos cucharaditas de vinagre, un vasito de vino blanco seco, una cucharada de jalea de grosellas, un poquito de Cointreau o Curacao, aceite de oliva, sal y pimienta. Una vez limpio el pato y salpimentado por dentro y por fuera, además de untado con el aceite, métanlo al horno en un recipiente tapado; lo ideal sería una ‘cocotte’. Estará listo en poco más o menos una hora.

Pelen cuidadosamente, eliminando por completo la parte blanca, el limón y una naranja. Corten la piel en tiritas finas y blanquéenlas cinco minutos en agua hirviendo. Expriman el zumo de otras dos naranjas y de medio limón. Corten el resto de las naranjas en gajos, sin rastro de piel.

Emborrachen los terrones de azúcar con el Cointreau y pónganlos en una brasera, a la que añadirán el vinagre. Una vez al fuego, hagan reducir hasta lograr un jarabe.

Una vez eliminada la grasa del jugo de cocción del pato, hay que desglasar el fondo del recipiente en que se asó con vino blanco, a fuego fuerte; añadan el jarabe antes obtenido y la jalea de grosellas. Cuelen todo e incorporen la juliana de piel de naranja y limón; añadan los zumos y dejen cocer un par de minutos más.

Sírvanlo lo más caliente posible, rodeado de los gajos de naranja, con la salsa en salsera aparte. Y procuren que lo distribuya entre los comensales alguien que domine el no muy sencillo arte de trinchar.

Eso sí, el plato es exigente con el vino; se trata de un plato con elementos dulces, que desvirtuarían un gran tinto. Busquen, pues, un buen tinto, pero no muy metido en años. O, si acompañan con él toda la comida, recurran al mejor de los comodines: el champán.

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