Nada más lógico, si tenemos en cuenta que había nacido en Módena, en la muy gastronómica región italiana de la Emilia-Romagna, donde se come no ya de cine, sino de auténtica ópera de gala

POR CAIUS APICIUS
MADRID, EFE.- Luciano Pavarotti, el tenor que seguramente mejor interpretó el aria ‘Nessun dorma’ (que nadie duerma), de la ópera ‘Turandot’, de Giacomo Puccini, duerme ya, descansa ya, para siempre. La ópera, la música, el arte, están de luto.

Por fortuna, nos queda algo más que el recuerdo de la que fue una de las mejores voces del siglo XX; nos queda una abundante discografía, ‘Turandot’ incluido.

Podemos seguir escuchando al gran Luciano, al humano Luciano, lo más opuesto al clásico divo, que suscitaba, además de admiración, una inmediata simpatía en cuanto se le veía en el escenario, sudando, intentando inútilmente secarse el sudor con su ‘fazzoletto’.

Porque Pavarotti sudaba lo suyo, como les ocurre -nos ocurre- a todos los que atesoramos unos kilos de más, aunque no sean tantos como los del tenor.

Kilos de más lógicamente explicables, ya que a Pavarotti le gustaba comer, incluso cocinar; nada más lógico, si tenemos en cuenta que había nacido en Módena, en la muy gastronómica región italiana de la Emilia-Romagna, donde se come no ya de cine, sino de auténtica ópera de gala.

A estas alturas, el producto más conocido de Módena es, sin duda, el vinagre balsámico, el “aceto balsamico di Modena”, que se ha impuesto en los usos culinarios universales, al menos en un segmento de la restauración pública, el digamos medio-alto.

El vinagre de Módena es una joya… cuando lo es de verdad y cumple todas las condiciones necesarias para serlo, que son unas cuantas.

Se obtiene de mosto cocido, fermentado naturalmente y sometido a un proceso lento de acetificación. En teoría, bastarían cinco años de crianza, por un sistema de soleras similar al de los vinos de Jerez, para tener un “aceto balsámico”… pero los que realmente se cotizan, los que se aprecian de verdad, son los que han esperado al menos medio siglo para ser embotellados. Son, como pueden imaginarse, carísimos.

No son, desde luego, los vinagres que usan nuestros cocineros, que se contentan con vinagres jóvenes… o con una cosa llamada “condimento balsamico”, que no es exactamente vinagre o, mejor dicho, no es sólo vinagre. Quien conozca el vinagre de Módena sabrá dos cosas: que es oscuro y que tira a dulce más que a ácido. Si ustedes mezclan vinagre normal -bueno, pero normal- con un poco de vino dulce oscuro, tipo PX, obtendrán un ‘condimento balsámico’ de andar por casa que dará el pego a los no iniciados.

A diferencia de Pavarotti, que un poco al estilo de su rival Plácido Domingo cantó prácticamente de todo, para escándalo de los puristas, el vinagre de Módena no sirve para todo… aunque la gente piense que sí. Ya hemos dicho sus dos características básicas: es oscuro, y muchas veces el plato necesita un vinagre blanco; y es dulce, lo que puede tener su utilidad en recetas de caza, por ejemplo, pero no en una ensalada normal.

Los modeneses no presumen sólo de su “aceto balsamico”; también de su “zampone”, magnífico embutido que debe su nombre a que el “recipiente” en el que se embute es la piel de las patas delanteras del cerdo -‘zampa’-; el zampone con lentejas es plato tan típico del fin de año italiano como lo son aquí las doce uvas de la medianoche.

Otro producto modenés famoso, aunque a mí me haga poca gracia: el lambrusco, ese vino vivaz y ligero, de escasa graduación, para beber casi niño, que tanto predicamento está obteniendo fuera de Italia; la verdad es que un lambrusco viene siendo una especie de “tinto de verano” que no necesita que le añadamos gaseosa: ya la trae puesta.

Pero hoy todas estas cosas pasan a un segundo plano: ha muerto Luciano Pavarotti. De alguna manera, ha muerto Calaf, el príncipe que logró resolver el triple enigma de Turandot y enamorar a la princesa china. Vuelvan a escuchar, con toda devoción, ese ‘Nessun dorma’, y recuerden siempre a ese inmenso tenor que nos acaba de dejar.