Pescados “a la sal”, sencillos pero delicados

Pescados “a la sal”, sencillos pero delicados

En la antigua Roma, la sal se utilizaba como medio de cambio. La palabra “salario” proviene de este ingrediente, que era la forma de pago usada para comprar y vender esclavos. Además, la sal ha servido desde la antigüedad para condimentar platos y mejorar el sabor de sus ingredientes.

La cocina a la sal es un sistema de cocción sano que conserva el valor nutritivo de los alimentos. Este tipo de asado es perfecto para el pescado ya que acentúa su sabor sin enmascararlo. Al cocinar con este método los pescados no necesita ni aceite, ni condimentos, ni líquidos, solamente pescado bien fresco, una buena capa de sal marina y un horno.

[b]¿Qué es la sal?[/b]

La sal es cloruro sódico en estado puro. Por lo tanto, aporta cloro y sodio al organismo, dos minerales imprescindibles para que funcione correctamente. Los tejidos orgánicos necesitan que exista un equilibrio entre ambos.

Determinados nutrientes dependen de la sal para ser absorbidos por el intestino delgado. Sin la intervención de la sal, los músculos, el corazón y el sistema nervioso no pueden realizar su trabajo. La carencia de sal puede resultar tan perjudicial como el exceso: cada una de las células necesita sodio para funcionar.

La sal es el condimento por excelencia, ya que potencia los sabores de los alimentos, aunque debe emplearse con precaución. Hay que tener en cuenta que los alimentos que tomamos contienen en sí mismos la dosis de sal que demanda el organismo. El hecho de agregarles un poco más es una costumbre gastronómica y cultural, pero no resulta imprescindible para vivir.

La sal puede proceder del mar y obtenerse tras la evaporación del agua, o bien conseguirse tras la desecación de lagos salados subterráneos o a cielo abierto. Existen multitud de tipos de sal con texturas y formas diferentes (sal gruesa, en escamas, fina de mesa o cristalizada) y también con sabores a hierbas aromáticas u otros condimentos (sal con ajo, cebolla o apio). También existen sales enriquecidas como la sal yodada, sal con hierro, sal fluorada, sal con calcio y la sal dietética baja en sodio.

[b]¿Cómo se cocina “a la sal”?[/b]

La cocina “a la sal” es una fórmula antiquísima, muy ligada a la cultura gastronómica mediterránea. Esta técnica permite que los alimentos se hagan en su propio jugo, sin necesidad de añadir grasas. El secreto está en mantener una temperatura de horno constante, para impedir que los alimentos tomen un sabor excesivamente salado, lo que arruinaría el plato.

Para cocinar “a la sal” se pone una buena capa de sal gruesa humedecida

(para un pescado de dos libras y media se necesitan seis libras y media de sal gruesa) en una fuente de horno amplia y honda (para que la sal quede más compacta, se puede mezclar con una o dos claras de huevo ligeramente batidas).

Se acomoda encima el pescado, limpio pero con escamas y sin abrir el vientre, así conserva mejor todo el sabor. Se cubre con otra capa de sal, se aprieta con las manos y se salpica con agua para que se forme una costra firme.

Se precalienta el horno durante 10 minutos y se asa el pescado a 200° C, unos 10 minutos por libra de peso. El tiempo del horno depende del tamaño de la pieza, en ejemplares de poco más de dos libras ronda los 30 minutos. Con los pescados es preferible quedarse corto, porque si se pasa, resulta excesivamente seco y estropajoso.

Se saca la fuente del horno, se cubre con un paño y se golpea con cuidado para romper la capa. Se apartan los trozos de sal y se sirve en la misma fuente. También se puede separar en lomos, retirar la piel y sacar limpios a la mesa, solos o acompañados de alguna salsa.

[b]Variedades de pescados[/b]

La dorada a la sal es un clásico, pero no el único. La sal resulta perfecta con el besugo, la lubina, el rodaballo, el lenguado, el mújol, el pargo, el sargo, la trucha, el gallo y hace muy buenas migas con las sardinas, ya que impide que el olor se extienda por toda la casa. EFE REPORTAJES.

[b]RECETAS[/b]

Trucha asalmonada a la sal (Para 4 personas)

[b]Ingredientes:[/b]

1 trucha asalmonada limpia de 2 lb.

4 libras de sal marina

4 dientes de ajo

1 ramillete de cilantro

1 cucharadita de romero

1 cucharadita de tomillo

1 cucharadita de orégano

Pimienta blanca recién molida

[b]Preparación:[/b]

Calentar el horno a 250º C. Mezclar en una fuente honda el romero, el tomillo, el orégano, los ajos prensados y la sal. Lavar el pescado, secarlo y sazonarlo por dentro y por fuera con sal de hierbas y pimienta; lavar el cilantro, escurrirlo y meterlo en el interior de la trucha.

Extender la mitad de la sal de hierbas en el fondo de la besuguera, colocar encima el pescado y cubrirlo con la sal. Meter al centro del horno y dejarlo cocinar durante 25 minutos; apagar el horno y dejar reposar el pescado dentro 10 minutos más.

Romper con cuidado la costra de sal y colocar la trucha en una fuente de servir. Retirar la cabeza, la cola y la piel y servir solamente los filetes sin espinas. Se puede acompañar con una guarnición de patatas al vapor.

[b]Róbalo a la mantequilla[/b]

[b]Ingredientes:[/b]

1 róbalo de 2 lb.

Mantequilla

Mostaza

Perejil

Sal gorda

[b]Para la salsa:[/b]

1 yogur natural

1 cebollita

Alcaparras

1 limón

Aceite de oliva

Sal

[b]Preparación:[/b]

Limpiar la róbalo, vaciar e introducir en el interior una onza de mantequilla con una cucharadita de mostaza y la misma cantidad de perejil picado.

Poner una capa de sal en una fuente de horno, salpicar con unas gotas de agua y acomodar encima la róbalo; cubrir con la sal, salpicar de nuevo con agua, apretar con las manos para que quede compacta y meter en el horno previamente encendido de 30 a 45 minutos. Al terminar, la sal debe aparecer como una costra compacta.

Preparar la salsa: poner el yogur en un cazo al baño maría, añadir tres cucharaditas de cebolla triturada, tres de alcaparras picadas, tres de zumo de limón, tres de aceite y una pizca de sal. Calentar a fuego suave removiendo de vez en cuando.

Sacar la fuente del horno, romper la sal y servir en la misma fuente con la salsa aparte.

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