El origen de los ahumados se sitúa en los países del norte de Europa, donde se cuelgan los pescados en las chimeneas para que el humo les aporte un exquisito sabor, a la vez que prolonga su conservación. La elección de la madera para ahumar es un elemento de gran importancia, ya que ésta confiere al pescado unos aromas propios y particulares; suelen utilizarse, especialmente, maderas de haya, roble, arce, aliso, enebro…

Existen dos formas de ahumar: en frío, si el pescado es salado, o en caliente, si es fresco. En ambos casos, se secan primero al aire libre.

 En frío: el pescado se lava en agua corriente y se pone en el ahumadero a una temperatura no superior a los 30º C; el proceso suele durar de uno a seis días.

 En caliente: el pescado se macera, bien limpio, una hora antes en salmuera y se dispone en el ahumadero a una temperatura superior a los 70º C; de esta manera el pescado casi se cuece a la vez que se ahuma y conserva su aspecto y su aroma. El proceso total dura unas cuatro horas.

TIPO DE PESCADO

Existen una gran variedad de pescados que admiten esta técnica y entre los más conocidos destacan:

– Salmón: es el más conocido y usado; se sirve como aperitivo aderezado con limón, como ingrediente de numerosas recetas y en ensaladas. Se suele secar con sal, aunque algunos expertos emplean azúcar de caña, salitre y ron.

– Trucha: se emplea en ensaladas o canapés con mantequilla y limón, y no es necesario cocinarla.

– Caballa: el ahumado potencia aún más su sabor. Se toma aderezada con limón, en entremeses o ensaladas.

– Arenque: aunque se prepara en Gran Bretaña, Países Bajos y Noruega, el mejor es el alemán. Se come frío o asado a la parrilla.

– Anguila: se preparan con una salsa picante. Los mejores ejemplares ahumados son los holandeses.

 -Esturión: Se emplea en aperitivos cortado en tiras. Está considerado como un auténtico manjar y su precio así lo constata.

 – Abadejo: Hay que cocinarlo. Se consume al vapor, asado, frito o pochado.

 – Palometa: Se suele utilizar para preparar pasteles de pescado o cocinada con arroz.

 – Halibut: Se utiliza en canapés acompañados de trozos de limón.

COMPRA Y CONSERVACIÓN DEL PESCADO AHUMADO

Podemos obtener pescados ahumados en cualquier época del año. Al comprarlos debemos observar que presenten una consistencia firme al tacto y una textura normal. Si están fileteados, el grado de humedad, su contenido en grasa y su frescura debe permitir que las lonchas se doblen con facilidad sin romperse. El sabor a humo, más o menos intenso, y el color debe ser el de la especie que estamos eligiendo.

Debemos observar que no haya cortes profundos en las piezas o que éstas estén rotas. Si las lonchas se rompen con facilidad, esto significa que ha habido un procesado deficiente. Si los colores son muy intensos y el aspecto de su superficie parece reseco quiere decir que se ha ahumado en exceso y por tanto ha habido una pérdida de jugos. También debemos observar que no haya manchas en el pescado y que los envasados estén perfectamente cerrados.

El contenido de humedad de los ahumados nos dice si es de mayor o menor calidad. El exceso de humedad y la expulsión de líquido cuando se presiona nos indica un proceso de desecación y ahumado insuficiente.

El humo aporta al pescado sustancias con propiedades bactericidas, por eso los ahumados se caracterizan por su excelente conservación. Los ahumados en frío duran más (un mínimo de dos semanas) que los que se han ahumado en caliente (entre 4 días y una semana).

NUTRICION

Con el proceso de ahumado se mantienen todas las propiedades nutritivas del pescado, convirtiéndose así en una fuente de proteínas de alta calidad y de energía.

Gracias a su contenido en grasa insaturada, nos ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares.

Los pescados ahumados nos aportan vitaminas A, D y del grupo B y minerales como hierro, potasio, fósforo, sodio y calcio.

ARROZ  CON  SALMÓN

Ingredientes: (para 4 personas)
1 libra de arroz
2 lt. de caldo de pescado
1/4 de libra de salmón ahumado
4 onzas de mantequilla
1 limón
1 cebolla
Aceite de oliva
Lechuga radiquio rosso (color  morada)
Tomates cherry.

Preparación:

Pelar la cebolla y picarla muy finita. Poner en una sartén honda para poder añadir el caldo sin que se derrame, el aceite y la mitad de la mantequilla; rehogar la cebolla y cuando esté transparente verter el arroz dándole unas vueltas. Añadir el caldo caliente. Cuando el arroz esté cocido, retirar del fuego y mezclar con la mantequilla y el zumo de limón.

Agregar el salmón cortado en trocitos, mezclar y verterlo en un molde. Esperar unos minutos y desmoldar. Colocar encima del pastel una flor de salmón con un poco de perejil y unas virutas de cáscara de limón. Alrededor colocar una ensalada de lechuga radiquio rosso y unos tomates cherry.

ESPÁRRAGOS CON TRUCHA AHUMADA

Ingredientes: (para 4 personas)

1/2 lb. de espárragos  verdes en conserva.
3 lonchas de pan de molde.
1/4 de libra de trucha ahumada.
4 láminas de queso de sándwich.
4 claras de huevo.
2 huevos.
1 vaso de leche.
2  cucharadas de aceite de oliva.
1 onza de queso manchego rallado.
Sal y pimienta.

Preparación:

Cortar las puntas de los espárragos en trocitos de 2 cm. y la trucha ahumada. Batir las claras y la leche; empapar las lonchas de pan en esta mezcla y cubrir con la mitad de ellas el fondo de una fuente refractaria; colocar encima por capas trocitos de trucha, espárragos y láminas de queso; repetir esta operación.Verter los huevos batidos sobre la fuente y espolvorear con queso rallado y un hilo de aceite.

Meter en el horno a 180º C durante 40 minutos. Sacar del horno y servir caliente.