POR CAIUS APICIUS 
MADRID, EFE.- Todo el que esté habituado a leer recetas de cocina sabe que en la inmensa mayoría de ellas llega un momento en el que indican que hay que salpimentarlas. Salpimentar, según el Diccionario, consiste en «adobar algo con sal y pimienta, para que se conserve y tenga mejor sabor».

Sal… y pimienta. Probablemente ésta sea la especia más consumida a lo largo de la historia. Originaria de la India, seguramente de Malabar, se difundió por todo el sudeste asiático y ya era conocida en Grecia en el siglo IV antes de nuestra Era. Los romanos la utilizaban con abundancia, y nunca dejó de usarse en la cocina occidental; se cotizó, en algunos momentos, prácticamente a la par con el oro.

A nadie se le escapa, además, que la pimienta desempeñó un papel capital en el nacimiento del colonialismo europeo, en el siglo XV; era a buscar pimienta y otras especias como la canela, la nuez moscada o el clavo a lo que zarparon Colón desde España y Vasco da Gama desde Portugal; sólo éste tuvo éxito y llegó efectivamente a la India auténtica, al país de la pimienta.

Hoy apenas le damos importancia, a fuerza de usarla a diario. Diremos que hay tres clases de pimienta, de auténtica pimienta: la blanca, la verde y la negra. La pimienta rosa, la llamada de Cayena, la de Jamaica, la de Sechuán y la larga proceden de otras plantas, y no del Piper nigrum.

La pimienta puede recolectarse en verde, con lo que obtenemos la pimienta verde; el fruto maduro, cosechado y seco al sol, da lugar a la pimienta negra, en tanto que la pimienta blanca es el resultado de descortezar los granos maduros, previa maceración en agua y posterior secado. Curiosamente, cada color tiene sus propios puntos de origen propios: se aprecia la pimienta blanca de Madrás, la negra de Malabar, la verde de Madagascar…