Platos prehispánicos sobrevivieron a la Conquista

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Con el descubrimiento de América en 1492 no sólo se dio un mestizaje de razas y de lenguas, sino también de sabores a ambos lados del Atlántico, lo que permitió que platos prehispánicos como el tamal hayan logrado sobrevivir cinco siglos.

En la primera conferencia del ciclo “Los sabores de la Historia en el Castillo de Chapultepec”, que se dictó anoche en el Alcázar del Castillo del Bosque de Chapultepec, en la capital mexicana, el historiador Edmundo Escamilla Solís se refirió a esos variados sabores, fruto del mestizaje.

Explicó que su interés por contar la historia a través de la comida se debe a que todas las grandes civilizaciones tienen como punto de partida la alimentación.

El historiador mexicano explicó que existen dos cereales que dividen a estos dos mundos: el maíz y el trigo, pero no sólo en el sentido alimentario, sino en la cosmovisión de los pueblos.

“El trigo representaba para los españoles el cuerpo de Cristo, mientras que entre los antiguos pobladores mexicanos existe la creencia de que el hombre fue hecho de maíz, por eso existen los distintos colores de los seres humanos”, señaló.

[b]El maíz y la habichuela fueron base de la alimentación prehispánica[/b]

Para el historiador mexicano Edmundo Escamilla Solís, el maíz es el único cereal que se puede sembrar entre los 400 y los 4.000 metros sobre el nivel del mar, lo cual fue fundamental para los pueblos de América, donde ese grano y la habichuela fueron la base de la alimentación.

En su ponencia “El encuentro y sus productos alimenticios”, Escamilla indicó que en aquella época los pobladores de América basaban su alimentación en productos nutritivos y equilibrados, ya que además comían hierbas como los quelites, el papalo y el epazote, y vegetales como la calabaza y el chile.

Al abundar sobre los tamales y su origen pagano, señaló que los conquistadores lo aceptaban en sus mesas, aunque se fue “mestizando” con la manteca y la carne, hasta llegar a formar parte de ceremonias religiosas, como las primeras comuniones y hasta las bodas.

Escamilla agregó que mientras que en Nueva España (virreinato colonial del actual México) se adoptaba la carne y la manteca de cerdo para enriquecer los tamales –alimento ritual , los españoles acogieron rápidamente en su mesa el chocolate.

El historiador indicó que la Nueva España y el Viejo Mundo se fueron enriqueciendo mutuamente con productos tan diversos como el maíz, el trigo, el chocolate, la carne de cerdo y una variedad de frutos y especias, que fueron dando cuerpo a la cocina iberoamericana.

Escamilla, quien ha investigado durante 14 años la cocina mestiza al lado del cocinero Yuri de Gortari, ofreció junto a este último una degustación de los platillos de la cocina prehispánica.

Los más de 300 asistentes al Alcázar disfrutaron de una variedad de sabores casi arqueológica. Para deleite de los asistentes había chile atole (alimento a base de maíz y chile), tamal de maíz (preparado con harina de maíz y relleno con granos de maíz, sin manteca, como originalmente los cocinaban los antiguos pobladores mexicanos) y quelites al vapor.

Además, del mundo animal se pudo disfrutar de chapulines y jumiles (ambos son insectos), ahuahutle (hueva de insecto) y conejo en salsa de pasilla, y como postre guanábana y zapote prieto. Como bebida se sirvió al público un vaso de pulque (bebida fermentada).

Este ciclo de conferencias que se enmarca dentro de la Exposición Iberoamérica Mestiza, exhibida en el Museo Nacional de Historia del Castillo de Chapultepec, continuará el próximo 22 de marzo con la ponencia “Vida cotidiana y transformación de la dieta”.