El pavo, de origen americano, fue durante mucho tiempo el rey de la mesa navideña en bastantes países europeos. En Madrid era clásico el mercado de pavos en la Plaza Mayor, hoy sólo un recuerdo.

POR CAIUS APICIUS
MADRID, EFE.- Las navideñas son unas fiestas en las que tradicionalmente se alborotaba bastante el gallinero; tal vez hoy no sea ya así, pero seguro que no porque las grandes aves de corral no sigan siendo las protagonistas de los festines de estas fechas, sino porque hay menos gallineros domésticos.

La verdad es que las alegrías de los humanos suelen ocasionar no pocas catástrofes en los gallineros. Bien decía un personaje de »Al este del Edén», de Steinbeck, el criado chino de Adam Trask, llamado Li, que si las gallinas supiesen algo de psicología se preocuparían muchísimo cuando viesen que los hombres se disponían a celebrar algo.

Aves de corral… El pavo, de origen americano, fue durante mucho tiempo el rey de la mesa navideña en bastantes países europeos. En Madrid era clásico el mercado de pavos en la Plaza Mayor, hoy sólo un recuerdo. Y es que ahora los pavos, y en general todas las aves de corral, se compran muertas.

Antes, no. Antes se adquirían vivas, o se las regalaban a uno vivas. Era una tragedia, sobre todo si había niños en casa, porque si el pavo, o el pollo, llegaba con demasiada antelación se pasaba unos cuantos días en casa, en el desván, y los pequeños se encariñaban con el plumífero. Qué llantos a la hora de ejecutarlo, qué disgustos cuando aparecía en la mesa…

Hoy, digo, se compran esas aves ya muertas y, normalmente, desplumadas. La verdad es que conozco a pocas amas de casa que se atreverían a liquidar a un pavo, o a un pollo, en la cocina de su casa, macheta en mano. No las veo, no.

Bueno, los pavos proceden de América, las gallinas de la India, los faisanes del Cáucaso, las pintadas de Africa… Ya ven que hay muchas cunas de aves que dan, en la mesa navideña, muchas satisfacciones. Pero una de ellas es un invento humano, y romano, además: el capón.

El capón, en efecto, es el producto de una ley antisuntuaria dictada en el siglo II antes de Cristo por el cónsul Cayo Fannio, que prohibía el consumo de gallinas. La gallina, entonces, era en Roma aún un ave rara, estimada como ornamental y, los machos, como aves de pelea. Entonces, para frenar el consumo, no era raro que se promulgaran leyes de este tipo.

Pero Fannio se olvidó de incluir en su normativa a los pollos, así que los romanos se pusieron a experimentar con ellos; y los romanos sabían muy bien las transformaciones que sufrían en sus cuerpos los eunucos, así que decidieron castrar a los pollos, cebarlos… y ahí están los capones.

No vale la pena hablar de recetas, porque lo suyo, con estas aves navideñas, es asarlas, con o sin relleno. Lo bonito es, además, llevarlas enteras a la mesa: son espectaculares, sobre todo el pavo, o un buen capón. El problema es que… hay que trincharlas, y eso ya no es tan sencillo; el arte cisoria no es, precisamente, un saber demasiado común.

O sea, que si nos ponemos a trinchar en la mesa podemos reproducir las escenas que con tanto acierto reflejó Larra en »Un castellano viejo», aparte de hacer el ridículo. De modo que lo mejor será: presentar el ave, efectivamente, entera en la mesa, para que los comensales la admiren; y, una vez convenientemente fotografiada, volver con ella a la cocina y allí, sin público, dividirla en porciones y emplatarlas.

Es mejor, porque en las fiestas navideñas los anfitriones han de divertir a sus invitados, pero todo tiene un límite…