Poniendo la mesa en Cuba

Poniendo la mesa en Cuba

EFE-REPORTAJES. Del festín criollo con “puerco, congrí y yuca”, al día a día en el que reinan el pan, el arroz y el huevo, la cocina cubana entremezcla la tradición española y la africana en una mesa donde tienen preferencia el cerdo y las viandas, con cien formas para preparar cada plato.

El mandato popular entrega la corona de lo más criollo al lechón asado, el congrí (arroz cocinado con frijoles negros o rojos) y la yuca con mojo, pero la lista es más larga.

Tamales, tostones, frituras de malanga, tasajo, dulces en almíbar, “ropa vieja”, ajiaco, mariquitas, raspadura, majarete, chicharrones y buñuelos, son parte del recetario nacional.

Es una cocina que pasa de los entrantes, entremezcla especies y sabores, privilegia lo salado y lo dulce, desprecia los pescados, y hace postres con tubérculos, cereales y frutas.

Además, ha aprendido a simplificar sus opciones tras cinco décadas de dificultades económicas y constantes escaseces de alimentos.

No es extraño que exista una “mitología” nacional alrededor de ciertos platos difíciles de consumir como la carne de res y los mariscos, mientras que otros, como las pastas y las croquetas, son reconocidos como los héroes del comer cotidiano. Pero el gran gustazo cubano es el cerdo asado, al horno o a la brasa y el idilio perfecto, tostar el cuero de un lechón entero empalado en una púa que gira sobre el calor del carbón, mientras el fuego despide aroma a hojas de guayaba.

La hora del cerdo

El cerdo es el rey de la mesa en las comidas de Navidad y fin de año -las cenas más tradicionales de los cubanos-, el protagonista de cualquier gran celebración y el único que, al igual que los pasteles, define si la fiesta iba en serio o no.

Este animal proporciona otros productos muy apreciados en la cocina nacional, como la manteca y los chicharrones (el cuero del puerco frito), y existen diferentes teorías y regionalismos a la hora de entenderse con él.

Según algunas versiones, antes de exponerse al fuego, la carne requiere un adobo previo con sal, ajo, naranja agria, comino y alguna hierba aromática como el orégano, aunque en el oriente de la isla es común que el cerdo llegue a la brasa solo preparado con sal.

En el modo tradicional del “pincho-púa” se limpia el interior del animal sin desmembrarlo, luego se ensarta en una vara y se hace girar sobre el fuego, y al compás del movimiento se le dan “brochazos” con adobo.

Es común echar hojas de guayaba al carbón, para que la carne se impregne con su aroma dulce, y si se cocina a la parrilla, también se puede cubrir el animal con hojas de plátano que ayudan a conservar el sabor.

Otras recetas del lechón asado incluyen la opción de rellenarlo con plátano o arroz congrí, que es guarnición obligada para el cerdo. Lo imperdonable, de acuerdo a las recetas más populares, es condimentarlo con especies  como el potente curry.

La comida cotidiana

En el último medio siglo hay platos tradicionales que desaparecieron poco a poco de los puestos de venta, de los menús criollos y las comidas familiares. El bacalao con papa (una reminiscencia española), la carne mechada, o las “champolas” de guanábana, chirimoya y anón, por ejemplo, son para muchos cubanos recuerdos con sabor y aroma de otros tiempos.

Permanece “la caldosa”, ese famoso “ajiaco” que mezcla viandas, carnes y sazón en una gran olla que acepta todo lo que recibe, da de comer a muchos, y es símbolo de mestizaje y solidaridad en Cuba.

Es quizás el único plato criollo que sirve de referencia política en la isla, pues cada 28 de septiembre los cubanos celebran el día de los Comités de Defensa de la Revolución (organizaciones vecinales encargadas de la “vigilancia revolucionaria”) con una caldosa pública en cada cuadra. Arroz y fríjoles, menú de los buenos y malos tiempos, tampoco pasan de moda, porque son el fundamento básico de la dieta cotidiana. El huevo, las pastas, las croquetas, el picadillo de soja y el pan, están entre los alimentos más socorridos. Desayuno, almuerzo, merienda y comida pueden resultar con un pan con tomate y salchichas.

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