MADRID (EFE).- El escritor gallego Julio Camba afirmó, en su libro ‘La casa de Lúculo o el arte de comer’, que la cocina española “está llena de ajo y de preocupaciones religiosas”. Ninguna de las dos cosas es monopolio español: el ajo domina el Mediterráneo, y la religión ha influido en muchas cocinas de todo el mundo.

Dejemos de lado al ajo, del que el citado autor se confesaba muy poco partidario, y vayamos al asunto religioso. Es evidente que la cocina, o la gastronomía, como hecho cultural, no se ha desarrollado de espaldas a la religión, sea ésta la que fuere. Sería absurdo negar que los preceptos mosaicos no limitan la cocina judía, como las normas coránicas condicionan la de los países árabes. Hinduistas y budistas tienen también sus propias limitaciones culinarias.

Los católicos también. Las más importantes se derivan del mandamiento que ordena “ayunar y abstenerse de comer carne cuando lo manda la Santa Madre Iglesia”, como decía el catecismo. Así nació una cocina que tiene su grandeza, que es la cocina cuaresmal, con el bacalao como rey indiscutible; quizá su plato más importante sea el potaje cuaresmal, a base de bacalao, espinacas y, sobre todo, garbanzos, hortaliza que tampoco gustaba a Camba.

Pero las prohibiciones cuaresmales han originado más platos que el clásico potaje. Hay una receta, magnífica, cuyo nacimiento está documentado, hija de esa obligación católica de abstenerse de la carne en determinados días del año, en este caso un viernes de Cuaresma.

En un buen restaurante de Navarra ejercía como ama de los fogones una muy buena cocinera llamada Manoli Aparicio. Una de las estrellas de su carta eran las alcachofas con jamón; un plato clásico, seguro y siempre agradable cuando las alcachofas están en su temporada ideal.

Bien, pues un viernes de Cuaresma acudió al restaurante de Manoli un ciudadano tal vez despistado, tal vez descreído, cualquiera sabe. Conocía bien las especialidades de la casa, o le habían informado bien y, ni corto ni perezoso, pidió sus alcachofas con jamón. Al llegar la comanda a la cocina, la cocinera reaccionó ciertamente escandalizada ante la impiedad de la petición: ¡cómo iba a servirle a nadie jamón un viernes de abstinencia!

Así que, llena de santa indignación, y tal vez por inspiración divina recibida por su defensa de la ortodoxia, decidió servirle al cliente descreído las alcachofas… pero con almejas, en vez de con jamón. “Y si no le gustan, que se vaya a comer a otro sitio”. Pero le gustaron; vaya si le gustaron. Tanto, que esa misma noche volvió al restaurante, ahora con varios amigos, para repetir el plato. Y las alcachofas con almejas de Manoli Aparicio acabaron por hacerse famosas.

¿La receta? Aquí va: bien limpias de estorbos dos docenas de alcachofas, se pone a fuego vivo una olla con agua y sal; cuando hierve, se echan las alcachofas y se espera a que estén cocidas. Calculen quince minutos si son muy tiernas, algo más si no. Se escurren, se secan bien, se parten al medio y se reservan.

 Se colorean en la sartén, con aceite, un par de dientes de ajo finamente picados. Se añade un poquito de harina y se incorporan las almejas, dos docenas, y un poco del agua donde cocieron las alcachofas. Cuando las almejas, por la acción del calor, se abran, se echan a la sartén las alcachofas y se da un leve hervor a todo, de modo que la salsa quede ligada, pero no demasiado espesa. Y aquí tienen ustedes una ‘preocupación religiosa’ convertida en una auténtica delicia culinaria.