Uno de los principales mecanismos de producción de arterosclerosis (estrechamiento del diámetro de las arterias que dificulta el paso de sangre), origen de la mayoría de enfermedades cardiovasculares, es la oxidación de una de las proteínas que transportan colesterol por la sangre (LDL).

Entre las sustancias antioxidantes que reducen este proceso, se encuentran las vitaminas E (aceite vegetal virgen de primera presión en frío, frutos secos, germen de trigo) y C (cítricos, kiwi, pimiento, tomate) así como otros carotenoides como el licopeno (tomate), betacaroteno (zanahoria, calabaza, mango), zinc (carnes, pescados, huevos) y selenio (carnes, pescados, huevos, marisco principalmente), polifenoles (vegetales en general) y compuestos azufrados (verduras de la familia de la col, cebollas, ajos).

Así mismo, el propio envejecimiento y procesos degenerativos como cataratas o ciertos tumores, se relacionan con las reacciones de oxidación en el organismo, por lo que las sustancias antioxidantes tienen un efecto protector.

En la actualidad son numerosos los productos alimenticios, tales como zumos de fruta, bebidas de leche y zumo, entre otros, los que incluyen una o varias sustancias antioxidantes entre sus ingredientes con el fin de paliar los procesos orgánicos oxidativos.

No obstante, hay que ser prudentes con las dosis a consumir, ya que existen diversos estudios realizados con sustancias que se sabe que tienen un efecto beneficioso cuando se ingieren como parte de un alimento, como el betacaroteno, que cuando se han administrado a voluntarios en estado puro, fuera de los alimentos, y a altas dosis, dejan de ser antioxidantes para ser prooxidantes (efecto contrario).