Una hierba, una especia, jamás debe aspirar a ser la estrella principal del guiso, debe de ser un matiz, un apunte. Su uso en cocina es tan viejo como la propia actividad culinaria; las especias, salvo contadísimas excepciones, son de procedencia exótica. Desde la antigüedad han sido consideradas verdaderos tesoros.

Se utilizaba como moneda de cambio y en muchos casos alcanzaban mayor valor que el oro, pues se le atribuían propiedades curativas y afrodisíacas.

En general, cada cocina ha empleado, y emplea, las hierbas que se corresponden con su propio clima y están bien arraigadas en su acervo culinario. La cocina `de fusión` ha decidido ir a buscar también hierbas exóticas. Hoy no es nada extraño que aparezcan en algunos platos cosas como la albahaca tailandesa (bai borababa), la menta verde de Marruecos, el orégano mexicano o cubano, el poligonio o cilantro vietnamita, el apio de agua, el limoncillo o hierba limón, que nos dan encima sin traducir, como `lemon grass`, las hojas de lima kaffir y muchas más.

Normalmente, un paladar no entrenado se muestra reacio a aceptar sabores o aromas desconocidos, especialmente si son fuertes. Por ello, los cocineros más prestigiosos recomiendan prudencia.

LAS MÁS USADAS EN EL MUNDO

Albahaca: planta aromática muy cultivada en el sur de Francia. Antiguamente se le consideraba una planta sagrada y su recolección involucraba todo un ritual en el que el herbolario se mantenía a distancia de los seres impuros, se ponía vestidos limpios y purificaba su mano derecha. Esta especia es ideal para aliñar platos de pasta y pescados.

Azafrán: es, con mucha diferencia, la especia más cara del mundo, la encargada de vestir de oro los mejores platos de la cocina mediterránea. Como tantas otras cosas, fue llevada a Occidente por los árabes, que lo introdujeron en España ya en el siglo X. El azafrán tiene su origen en Asia Menor. Los egipcios, los griegos y los romanos lo utilizaban, y no sólo como colorante alimenticio, sino también para el vino, en perfumería, en farmacopea o como tinte. Hoy, en cocina, su aroma enriquece platos de arroz, pescados y sopas.

Su elevado precio está justificado porque el azafrán se obtiene de los estigmas de los pistilos de una flor que ha de recogerse a mano; cada flor, de una planta emparentada con los lirios llamada Crocus sativum, tiene sólo tres estigmas. Y hacen falta más de 30.000 –o sea, 10.000 flores– para conseguir un cuarto de kilo de azafrán.

Cilantro: originario de Europa, su uso está muy extendido en Latinoamérica –sobre todo México-, China, India y Tailandia.

Fue una de las primeras especies que se introdujo en América y se utilizó, entre otras, para conservar la carne y como hierba medicinal. Es bajo en grasa y en calorías y contiene importantes cantidades de antioxidante.

Las semillas son menos picantes que las hojas, dulces y con un leve sabor a limón. Aunque se parece al perejil y el uso puede ser parecido, el sabor es muy diferente, mucho más fuerte, penetrante y aromático.

Las hojas frescas se utilizan para dar sabor a ensaladas, arroces y para decoración de platos. En muchos países se utiliza como el perejil. Las semillas, redondas y de color beige se utilizan enteras o molidas.

El cilantro es una de las especias que se emplea para preparar el curry. En la cocina latinoamericana las hojas son un ingrediente habitual para aromatizar sopas, pescados, salsas y la suave carne de ave.

Pimienta: considerada la reina de las especias, ese grano pequeño y rugoso está presente en las cocinas de casi todo el mundo.

Originaria de la India, principal país productor, se cultiva también en Indonesia, Malasia y Brasil. La pimienta negra es el fruto, todavía no maduro, de esta planta, que se cosecha y apila en montones durante varios días; se seca y se vuelve duro, negro y arrugado. Es la especia más usada en Occidente.

La pimienta verde, la blanca y la rosa son bayas de la misma planta, recolectadas en distintos estados de madurez. La blanca, muy usada también, se obtiene poniendo en remojo las bayas maduras y raspando el pellejo externo. Los granos grises del interior se dejan secar hasta que se vuelven de color crema.

Sus granos están presentes en escabeches, guisos de carne y pescados, y estofados.

Nuez moscada: originaria de las Molucas, las míticas Islas de las Especias. Es el fruto de un árbol de hoja perenne, del que proceden dos especias: la semilla o nuez moscada propiamente dicha, y la redecilla que la envuelve, conocida como macis. Se usa molida, y no se utilizó como condimento en Europa hasta el siglo XVI, cuando

Portugal dominó el comercio de las especias. Se recomienda en el puré de patata, bechamel, huevos revueltos, e incluso en postres con arroz.

EFE-REPORTAJES.