Pulpo, a la altura de la mejor gastronomía

Pulpo, a la altura de la mejor gastronomía

Es feo pero servido en el plato no hay quien le gane. Marginado en sus inicios culinarios a la feria o al fogón doméstico, en la actualidad se lo disputan en las grandes cocinas donde se apuesta por la creatividad.

Es el pulpo, definido por la ciencia como molusco cefalópodo del orden de los octópodos cuya singular cabeza nada tiene de adorno: se ha comprobado que su prominencia está asociada a una elevada capacidad de aprendizaje y asociación. Es decir, no le basta con saber bien; además es inteligente.

La destreza de sus tentáculos es una demostración. Además, no come cualquier cosa. Cangrejos, langostas y algunos peces forman parte de su selecto menú, el cual contribuye a concederle sabor incomparable.

En los antiguos pueblos de mar, y a falta de sistemas de congelación, el pulpo no lo pasaba bien: su tradicional dureza era resuelta con mazo y golpe preciso.

Ablandarlo a toda costa era la consigna de las expertas cocineras, entendidas en el arte de la buena cocina y de las características de cada carne.

Con el paso del tiempo apareció el congelador y ya no hizo falta seguir recurriendo a la ruda técnica. Ahora se recomienda congelar el pulpo unos tres días como garantía de una carne blanda y gustosa.

Incluso, luego de hervir (destapado, con suficiente agua, una cebolla grande, hojas de laurel y nada de sal) se recomienda dejarlo en reposo por lo menos hora y media. Son consejos de los especialistas para garantizar el punto exacto del pulpo, protagonista de mitos, leyendas y no pocos relatos de aventura.

[b]Guisado con papas[/b]

A Josefa Míguez, del restaurante Casa Vilas de Santiago de Compostela (capital de Galicia), no le importa contar los secretos de su buena cocina.

El pulpo lo prepara de formas infinitas, pero en esta oportunidad lo recomienda guisado con patatas.

Los ingredientes para ocho personas son como siguen a continuación: 4 libras. de pulpo; 4 libras de papas; 3 cebollas; 3 pimientos morrones rojos; 2 cabezas de ajo, un litro y cuarto de aceite, 2 hojas de laurel y 1 cucharada de pimentón dulce (un toque del picante) y sal.

Una vez cocido el pulpo lo deja descansar. Mientras, las papas deben hervir. Si es en el agua del pulpo mucho mejor, porque así el notable resultado no se hace esperar.

El pimiento, la cebolla y el ajo se pican en trozos pequeños y pasan a la sartén. Se sofríen teniendo buen cuidado de no dejarlos quemar.

Mientras el aceite adquiere gusto debe cortar el pulpo en trozos pequeños con ayuda de una tijera bien afilada.

Incorporar el pulpo y revolver con precisión. Añadir luego el pimentón en polvo, las hojas de laurel y sal. Verá como los ingredientes, en fantástica unión, adquieren buena cara.

Este guiso debe mezclarse con las papas ya listas. Dejar al fuego y luego un rato al horno (unos 15 minutos son suficientes).

Este plato sirve de principal y a todos hace quedar bien. Buen pan y mejor vino lo completan, sin obviar un entrante. Valen unos mejillones y otros mariscos cuyo sabor siempre es tentador.

El clásico de la feria

El denominado “pulpo de feria” tiene receta de fácil preparación.

En los encuentros populares, debajo de árboles frondosos y en particular cuando el verano invita al mantel extendido y a las fiestas familiares, se prepara en grandes ollas.

En trozos, con un poco de aceite, pimentón dulce y picante (a gusto del comensal) y sal, no necesita más para dejar en alto su sabor.

[b]En Japón gusta crudo[/b]

¿Dónde se pesca? En la costa africana noroccidental, en el mar interior del Japón, en el Mediterráneo oriental y central, en la costa Atlántica de América, en la costa Atlántica nordeste y en el litoral gallego.

Los japoneses adoran comer el pulpo crudo. Quienes se inclinan por el clásico fogón, recomiendan utilizar una olla de cobre para hervirlo.

En Galicia se conocen dos tipos de pulpo: el de roca y el de altura. El de roca se captura cerca de la costa y el segundo por las técnicas de arrastre, en alta mar. El de roca se valora por su peso (entre 4 y 10 libras) y sus colores vivos. El de alta mar no tiene igual sabor y es más pálido. Se utiliza en la industria conservera.

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