POR ANNA JIMÉNEZ
Los buenos hábitos nutricionales jamás envejecen. Es importante apegarse a una dieta que incluya una variedad de alimentos para obtener los nutrientes necesarios durante la tercera edad. Alimentarse bien lo ayudará a mantenerse fuerte y permitirá que su cuerpo tenga mejores defensas para combatir las enfermedades.

El segmento de la población estadounidense que más rápido crece es el de las personas de más de 65 años. Para el año 2030, una de cada cinco personas pertenecerá al conjunto de más de 65 años. Debido a que la edad media de la población aumenta cada día, resulta importante tomar conciencia de las necesidades de este grupo.

Desafortunadamente, algunos de los miembros de este grupo no están obteniendo la cantidad de nutrientes suficiente para mantenerse saludables e incluso pueden padecer desnutrición. La desnutrición en las personas de más edad es una condición compleja causada por una combinación de factores que acontecen en sus vidas. Se trata de un grave problema de salud que aqueja a los ancianos de este país. Los programas que controlan la nutrición que se implementan en diferentes ambientes institucionales y comunitarios han informado que los índices de riesgo de desnutrición en las personas ancianas oscila entre 25% y 85%.

¿Cuáles son las causas de la mala nutrición en los ancianos?

Existe una variedad de condiciones por las cuales es posible que los ancianos no consuman los nutrientes que necesitan. Esto puede suceder por muchas razones.

Muchas personas ancianas viven solas y no pueden manejarse tan fácilmente como antes hacían. Uno de cada cinco ancianos tiene problemas para caminar, para hacer las compras y para preparar sus alimentos. Esto origina un acceso restringido a las cantidades adecuadas y a las variedades de alimentos.

Además, la depresión que en ocasiones afecta a los ancianos, también puede tener un efecto negativo en su estado de nutrición, ya que aumenta la falta de apetito o el deseo de preparar una comida. Los problemas bucales, como por ejemplo, la falta de dientes o las dentaduras postizas que no ajustan bien, también tienen un efecto en el consumo de alimentos. Se necesita tener la boca, los dientes y las encías saludables para poder comer bien, y las dentaduras postizas que no ajustan bien de hecho interfieren con la alimentación. Además, ciertos medicamentos, procedimientos y tratamientos médicos pueden causar la pérdida del apetito.

Otro motivo por el cual muchos ancianos no se alimentan correctamente es porque sufren también la pérdida o disminución de los sentidos del gusto y del olfato. Una amplia proporción de la población de más de 65 años padece de algún tipo de pérdida sensorial relacionada con la edad que afecta directamente a la salud en general, a su autosuficiencia y a la calidad de vida.

Todos estos factores-físicos, mentales, económicos y sociales- pueden interferir con la alimentación, causar pérdida de peso, la desnutrición y deteriorar el sistema inmunológico. Comprender estos problemas para tratarlos puede ayudar a mejorar la salud general y la calidad de vida. Debido a la importancia que reviste el sentido del gusto, mejorar los sabores de los alimentos también puede conducir a un mejor estado nutricional.

¿Cómo funciona el sentido del gusto?

El sentido del gusto tiene muchos componentes. Sentimos el gusto de la comida cuando ciertos productos químicos presentes en los alimentos y en bebidas entran en contacto con las papilas gustativas. Las papilas gustativas están dispersas por toda la superficie de la lengua, la cara interna de las mejillas, el paladar, la primera sección del esófago y otras partes de la boca y garganta. Los componentes de los alimentos estimulan a las papilas gustativas durante el proceso de masticación y deglución, y los movimientos de la lengua realzan las sensaciones de sabor. Complejas interacciones se producen dentro y entre las papilas gustativas, que están repletas de terminaciones nerviosas, para evaluar los gustos o sabores más importantes.

Los sabores más comunes son cuatro: dulce, salado, amargo y ácido. Sin embargo, existen estudios que demuestran que el sentido del gusto va más allá de estos cuatro componentes. Otras calidades del gusto pueden incluir a los sabores metálicos (de los componentes ferrosos de los medicamentos) y a tiza (de las sales de calcio). Existe también un sabor llamado umami o sabroso, que se usa para describir el gusto y la sensación del glutamato, un aminoácido que se halla en las proteínas y en el resaltador del sabor, glutamato monosódico. Además de incorporar sabor a los alimentos, también existen otras sensaciones gustativas como las que se derivan de las comidas grasas.

Otro elemento que juega un papel importante en el sentido del gusto es el sistema trigémino, o »»terminaciones nerviosas libres,»» que se distribuyen en la boca y en la nariz y que se conectan con el cerebro. Estos nervios detectan a los factores más irritantes como los chiles picantes y la pimienta negra, a las sensaciones refrescantes como la menta y el gas de las bebidas carbonatadas.

¿Se puede hacer algo para mejorar los hábitos alimenticios de los ancianos que sufren un deterioro en los sentidos del gusto y del olfato?

Sí. Resaltar los sabores de los alimentos puede ayudar a mejorar la alimentación, y como consecuencia, la salud de los ancianos. Agregar a los alimentos sal de mesa u otros mejoradores del sabor como el glutamato monosódico (GMS), condimentos y hierbas aromáticas, u otras esencias y extractos concentrados, puede mejorar el sabor y el aroma de las comidas. De esta forma se logra que el anciano disfrute más de los alimentos y desee consumirlos, lo que es importante para mantener un peso saludable, un sistema inmunológico fuerte y la salud general.

Cuando se resalte el sabor de los alimentos, es importante recordar que existen otros factores que se deben tener en cuenta, como por ejemplo, la hipertensión (alta presión arterial). Agregar sal de mesa quizás no resulte la mejor opción para resaltar el sabor de los alimentos si el médico ha recomendado una dieta con bajo contenido de sodio. La mejor opción es el glutamato monosódico, porque contiene sólo un tercio del sodio que contiene la sal de mesa. Cuando se usan pequeñas cantidades de GMS en combinación con una cantidad reducida de sal de mesa durante la preparación de los alimentos, las propiedades que tiene el GMS para resaltar el sabor permiten que se use menos sal. El GMS resalta los mejores sabores naturales de los alimentos y puede reducir el sodio total en un 30% o un 40%, sin reducir el sabor apetitoso.

A la hora de considerar las opciones para resaltar los sabores de los alimentos que consumen los ancianos, no hay que olvidar las preferencias individuales, las alergias o las intolerancias alimenticias. Se pueden combinar varias especias, hierbas e ingredientes alimenticios para resaltar los sabores, sin dejar de lado las elecciones y preferencias individuales.

El sentido del olfato y del gusto juegan un papel importante en los hábitos alimenticios. La pérdida de estos sentidos puede afectar negativamente su salud, ya que pueden reducir el deseo de comer.

Los sabores y los olores son importantes porque otorgan placer y disfrute al proceso de alimentación, y pueden mejorar el deseo de comer. A su vez, esto puede ayudar a mantener un peso y un sistema inmunológico saludables, lo que mejorará la salud general. El no contar con los sencillos placeres del gusto y del olfato, reduce enormemente la calidad general de vida.

Algunas formas de resaltar los sabores de sus alimentos

Mejoradores de sabor y sabores concentrados Se pueden agregar acentuadores del sabor o sabores concentrados a los alimentos para aumentar el sabor y el olor de los mismos. Se trata de mezclas concentradas de sabores y moléculas olorosas que se extraen de productos naturales o que se elaboran mediante un proceso químico. Estos sabores concentrados (por ejemplo, en forma de salsas o jaleas) o acentuadores de sabor en forma de cubitos concentrados de sopa (de pollo o de carne), pueden adquirirse en el supermercado. Agregar sabor a los alimentos amplifica el gusto y el aroma de las comidas. Esto puede ayudar a que los alimentos resulten más apetitosos para alguien que tenga deteriorados los sentidos del gusto y del olfato.

El glutamato monosódico

Cuando usted adquiere GMS en la tienda, seguramente hallará algunos usos sugeridos por el fabricante en la misma etiqueta del producto. El GMS se agrega por lo general a los alimentos antes o durante la cocción, al igual que la sal común. Como pauta general, se debería agregar media cucharada de té de GMS por cada 1/2 kilo de carne, o cuatro a seis porciones de verduras. Una vez que se agregó la cantidad apropiada, agregar más no sirve ya para mejorar el sabor de los alimentos. Se pueden obtener excelentes resultados con sólo un poco de imaginación.

Revisado y aprobado por: National Policy and Resource Center on Nutrition and Aging / Florida International University Miami, FL 33199

¿Cómo funciona el sentido del olfato?

Olemos cuando los receptores nerviosos de nuestra nariz envían mensajes al cerebro. El sentido del olfato juega un papel importante en la percepción de los alimentos Los sentidos bucal y nasal, interactúan y se combinan para que podamos imaginarnos cómo sabrá un alimento determinado, o para aumentar las percepciones sensoriales que recibimos. Los olores también pueden crear respuestas emocionales a los alimentos. Esto se debe a que las emociones y las sensaciones olfativas se superponen en su cerebro. Los olores pueden crear respuestas positivas y negativas frente a un determinado alimento. Una respuesta positiva puede mejorar el deseo de comer, mientras que una respuesta negativa puede disminuirlo.