Quesos una opción siempre exquisita

El queso nunca te hace quedar mal. Por esa razón es la mejor opción cuando de recibir invitados se trata.

Y en esta época, cuando hay cualquier excusa para reunirse, ¿qué mejor forma de hacerlo que alrededor de  una mesa de quesos?

El queso es  ideal para brindar pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo, según explica  Zedmara Troncoso, chef de Cordon Bleu y colaboradora en Kitchen Center Cooking School. Además es un alimento completo, que tiene un alto contenido de proteínas, de grasas y de minerales. Se puede  servir de acompañamiento de cualquier comida o también como plato principal.

Sabores y olores

“El queso es regalo de los dioses” decían en la antigüedad.  Y ¡mira que tenían razón!  Existen diferentes  variedades de quesos.  Sus olores, estilos y sabores no son más que  el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, disímiles  tratamientos en su proceso y diferentes razas del mamífero del que  obtenga  la leche, ya sea vacas, cabras….

Algunos  incluyen  hierbas, especias o ahumado.  Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar el sabor.

Historia

El queso es un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita.  Probablemente fue descubierto  en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época del Imperio romano.

Desde estas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo.

Tipos de quesos

Dependiendo el tipo de leche que se elabore, están: los de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello y otros mamíferos.

Asimismo, dependiendo de su contextura se dividen en:

Quesos frescos

Son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados.

Quesos verdes o azules

Estos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Se caracterizan por tener un olor muy fuerte.  Sin embargo, su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso.

Quesos suaves

Contienen un porcentaje alto de grasa y humedad y, aunque sí tienen cáscara, son cremosos. Ejemplos: el  brie y el camembert.

Quesos duros: Altos en grasa y bajos en humedad, maduros, sus sabores varían desde suaves a punzantes y sus texturas desde flexibles a boronosos. Algunos tienen huecos debido a la producción de gases de una bacteria que se les introduce, como el emmental. A otros se les introduce una bacteria que les da un color azul verdoso y un sabor más fermentado.

Receta

Souflé de gruyere y ajo rostizado

2 cdas de queso parmesano

1 taza de leche

2 1/2 cdas de mantequilla derretida

3 cdas de harina

1/2 cdita paprika

1/2 cdita sal

Pizca de nuez moscada

4 yemas de huevo

5 claras de huevo

1 taza de queso gruyere

1 cabeza de ajo rostizada

Preparación. Precaliente el horno a 400 F.  Engrase un plato de soufflé de seis tazas. Añada el parmesano y el ajo rostizado para cubrir el fondo y los lados.Caliente la leche sin hervir y añada la nuez moscada, paprika y sal. Derrita la mantequilla y añada la harina. Cocine por tres minutos y añada la leche para hacer una salsa bechamel, bata por dos minutos a fuego medio hasta que espese. Retire del fuego y añada las yemas de huevo lentamente y batiendo bien para que no se endurezcan. Reserve para refrescar. Aparte, bata las claras a punto de nieve sin dejar resecar.  Con movimientos envolventes integre las claras a la mezcla anterior, intercalando con el queso gruyere. Transfiera al molde engrasado y lleve al horno por 25 minutos, inmediatamente lo entre al horno baje la temperatura a 375 F. Sirva inmediatamente.

Tipos de quesos

Queso Roquefort

Pertenece a los quesos azules. Llamado  frecuentemente el  “rey de los quesos”

Queso Manchego

Perteneciente a los quesos de  denominación de origen. Proveniente de la región La Mancha.

Mozarrella fresco

No tiene cáscara y posee  una consistencia cremosa y suave. De la familia de los quesos frescos.

Queso Gouda

Posee un alto contenido de  grasas. Elaborado a base de leche de vaca. Tipo duro.

Queso Camembert

Es un tipo francés de textura cremosa. Por lo regular se come acompañado de pan.

Queso parmesano

Es un queso seco, que se madura hasta tener una textura dura casi granular.