El rabo de res, ya sea de toro o de vaca, es un plato tradicional de la gastronomía española, especialmente de la cocina cordobesa, que se ha movilizado a varios países incluyendo la República Dominicana, donde está presente en los principales restaurantes.

Consiste en estofar la cola del toro o de la vaca con verduras, vino y especias. Es un plato muy sabroso y contundente, que requiere de una cocción lenta y prolongada para que la carne quede tierna y se desprenda del hueso.

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Se trata de una preparación sencilla. El primer secreto para cocinar un rabo es elegir una buena materia prima. La carne debe ser de calidad, preferiblemente de toro, que tiene más sabor y más gelatina que la de vaca. También es importante que la cola esté bien limpia y troceada, con unos 4 o 5 centímetros de grosor cada pieza.

Mención aparte merece el adobo. Hay quienes piensan que para que el rabo de toro tenga más aroma y sabor se debe adobar la carne con sal, pimienta, ajo, laurel, tomillo, romero y vino tinto. Se debe dejar reposar el adobo en la nevera durante al menos 12 horas, dando la vuelta a la carne de vez en cuando. No obstante, existe otra vertiente gastronómica que indica que este paso no es necesario si la materia prima del rabo de toro es lo suficientemente buena, ya que eliminaría su característico sabor original.

Otro gran secreto es el sofrito. Para hacer el sofrito se necesita, al menos, cebolla, zanahoria, ajo y tomate. Se debe picar todo muy fino y rehogarlo en una olla con aceite de oliva a fuego medio hasta que esté bien pochado. El sofrito debe quedar muy meloso y caramelizado. Para cocer el rabo se debe añadir la carne al sofrito, un poco de harina, agua hasta cubrir y dejar cocinar.