MADRID (EFE).- Hay pescados que tienen muy buena prensa; alguno habrá que la tenga más bien mala. Pero la mayoría no la tienen ni buena ni mala: simplemente, no salen en los periódicos. Es el caso de la raya.

Un pez, desde luego, muy raro. Ya su aspecto, que recuerda una cometa playera, es extraño. Pero por dentro lo es aún más. Su esqueleto aún no es óseo, sino cartilaginoso. Pariente cercano de los tiburones, cosa que extrañaba mucho a Ned Land en ‘20.000 leguas de viaje submarino’, comparte con ellos la carencia de vejiga natatoria.

Esto le acarrea problemas, que ha de solucionar haciendo su sangre isotónica con el agua del mar; para ello, acumula en ella sustancias como la trimetilamina y la úrea. Esa es la razón de que la raya, aun siendo fresca, desprenda a veces un tufillo amoniacal.

Aunque haya quien afirme que gana si se le deja unos días, tres o cuatro, en el frigorífico, yo la prefiero lo más fresca posible. Y me gusta mucho. Hoy se vende ya pelada y troceada, pero también se encuentra entera: hay que sacarle la piel, muy dura, y en varias especies con dentículos óseos. Basta con escaldarla unos minutos en agua con un poco de vinagre para facilitar la operación.

 La raya, normalmente protagonista de muy ricos ranchos de barcas de pescadores, pasó también a la alta cocina francesa: es la ‘raie au beurre noir’, raya a la manteca negra. Hemos aligerado y modernizado la versión clásica. Verán.

Partimos de cuatro trozos de raya, ya sin piel y limpia. Lo mejor, sus alas, que encierran una carne muy blanca y muy sabrosa. Pongan en una cazuela con agua una cebolla cortada en cuatro, con diez granos de pimienta y la sal necesaria. Hagan cocer diez minutos; incorporen la raya y cuézanla otros diez minutos.

   Mientras, pongan en una sartén mantequilla, unos 50 gramos, con una cucharada de aceite de oliva. Cuando la mantequilla empiece a ponerse no negra, pero sí de un tono tirando a marrón, retiren la sartén del fuego y añadan perejil muy picado.

Listas ambas preparaciones, pongan la raya, bien escurrida y bien caliente, en una bandeja de servir; rocíenla con la mantequilla derretida y añadan una cucharada de vinagre que habrán calentado en la sartén donde han hecho la mantequilla. Así las cosas, y con la agradable escolta de unas papas cocidas… a la mesa.

Es una forma bastante satisfactoria de entrar en contacto con este poco popular pescado; pero hay maravillosas fórmulas marineras para cocinarla. Como ésta: sofrían en una cazuela con aceite unos cuantos ajos. Cuando se doren, pásenlos al mortero o almirez y redúzcanlos al estado de pasta junto con una rebanada de pan frito y un punto de sal; añadan entonces, para desleír esa pasta, el jugo de dos naranjas agrias: las dulces no valen.

Enharinen los trozos de raya, ya limpios y con sal, y fríanlos en el aceite de los ajos, unos minutos por cada lado. Eliminen el exceso de aceite y cubran con el contenido del almirez. Hagan todo a fuego suave unos diez minutos, retiren la raya y sigan con la salsa al fuego hasta que tome una consistencia más espesa que líquida.

Pongan la raya en bandeja, cúbranla con la salsa… y a la mesa, donde habrá varias naranjas, siempre agrias, cortadas por la mitad para que quien quiera añada algo más de jugo. Una estupenda receta andaluza, de pescadores, para un pescado que ellos conocen muy bien desde siempre.-