MADRID, EFE. En estos tiempos en los que prima la cocina llamada ‘de autor’ corremos el riesgo de que se olviden aquellos platos que podríamos llamar ‘de autor anónimo’ que, al final, son los que configuran el acervo culinario y la cultura gastronómica de un pueblo.

Autor anónimo… y casi siempre de condición humilde. El mundo está lleno de maravillosas recetas nacidas de manos de labradores, pastores, pescadores. Recetas que surgen de la necesidad y, sobre todo, del ingenio que esa necesidad aviva; es bien conocido el aforismo latino macarrónico que asevera que ‘intellectus apretatus discurret qui rabiat’.

Platos elaborados con las materias primas que había a mano, lejos no ya de una tienda de ‘delicatessen’, sino incluso de un mercado normal y corriente. Platos que nacieron en la era, en la dehesa, en la mar, y que, poco a poco, se fueron urbanizando hasta llegar a ocupar lugares de honor en cartas de muy buenos restaurantes.

Pensemos, por ejemplo, en un guiso de marineros, hecho a bordo de un pesquero. Un buen día, ese guiso ‘desembarcó’; tal vez fueron los propios marineros quienes lo cocinaron en tierra, en una taberna del puerto; tal vez llevaron la receta a su casa, donde la elaboró su esposa…

Hay, siempre hubo, tabernas a las que suelen acudir personas de muy educado y entrenado paladar; tal vez una de ellas, en una lejana ocasión, tuvo la oportunidad de probar uno de esos guisos, y lo contó. De la taberna del puerto pasó a una casa de comidas, de allí a un restaurante… Por supuesto, en su camino fue perdiendo unas cosas y ganando otras, pero supo mantener su esencia.

Y hoy vemos convertidos en bocados de lujo pescados que hace años nadie quería, como es el caso del rape o pejesapo, tan sabroso como feo. O partes concretas y antes no cotizadas de esos pescados, como las cabezas de merluza o del propio rape, que hoy alcanzan precios casi disuasorios en muchos restaurantes de lujo; las cocochas de merluza –se trata de las partes carnosas que están entre las dos porciones óseas de la quijada inferior del pez son, ya, una de las encarnaciones del lujo culinario. Como las ‘mejillas’ de rape.

Un autor de principios del siglo XX contó cómo le prepararon, en una trainera, un plato de pescado los propios pescadores. Ellos eligieron unos cuantos pescados de los recién capturados, y no, desde luego, los de mejor venta. Pusieron agua –de mar en una cacerola y cocieron allí unas papas, peladas. Limpios los pescados, fueron a hacerles compañía.

Pelaron ajos, añadieron aceite y pimentón, escurrieron papas y pescado y añadieron la mezcla anterior. Dejaron que diese todo otro calentón… y ya está. Decía el autor: “no tengo inconveniente en declarar que es una de las mejores cosas que comí en mi vida”.

Eso, hoy, en Galicia se llama ‘caldeirada’. Algo ha cambiado: se suele usar merluza. O rape. Se cuecen las papas; cuando casi están, se añade el pescado, troceado. Por otro lado, se doran ajos en aceite; cuando están, se separa la sartén del fuego y se añade, con el aceite templado, pimentón. Se espera que pimentón y ajos se vayan al fondo. Se sirven papas y pescado y se rocían con ese aceite, rojo, limpio y perfumado. Una delicia.

Que nació a bordo, y un día desembarcó y triunfó también en tierra. Como otros guisos marineros del estilo del marmitako vasco, el suquet catalán… Platos excelentísimos que, qué le vamos a hacer, no son ‘de autor’: son buenísimos, sin más.