Madrid.  EFE.  Hace ya unos cuantos meses, escribiendo un libro sobre la revolución culinaria que afectó a España y a Europa en los últimos años del siglo pasado, recopilé una serie de recetas ilustrativas, proporcionadas por los mejores cocineros europeos de las últimas dos décadas del siglo XX y algunos de los actuales.

   Personajes como Adriá, Robuchon, Ducasse, Bras, Guérard, Arzak, Redzepi, Roca, Aduriz, Berasategui… figuran entre los autores de unas recetas de alta cocina, en muchos casos de vanguardia, de esa cocina a la que aún no se le ha puesto nombre pero que ha triunfado en los medios, en las guías… Recetas, me apresuro a decirlo, que para los lectores que no sean profesionales y cuenten con unas instalaciones adecuadas son pura documentación. Entre otras cosas, por la cantidad de elementos utilizados en la mayoría de ellas. Recetas con medio centenar de ingredientes, procedentes de un montón de países de los cinco continentes. No es que sea difícil realizar esas recetas en una cocina casera, es que sólo la compra de tantos géneros distintos las pone en un nivel de dificultad casi insuperable.

   Hoy, en un libro de recetas de alguno de los grandes se puede aprender muchísimo respecto a técnicas culinarias y al uso de productos hasta hace nada considerados exóticos, pero son técnicas que no están al alcance de cualquiera, aunque sólo sea por el equipamiento necesario para desarrollarlas, y materias primas que no se suelen encontrar en el supermercado de la esquina.

   La lectura de esas fórmulas magistrales hace que cada vez admire más esa cocina que me gusta llamar minimalista, que es la que consigue un gran plato partiendo de un número limitado de ingredientes… que, además, son de los que suele haber en casi todas las despensas. Hacer un gran plato con “lo que hay a mano” tiene mucho mérito. Estoy seguro de que, en muchos casos, esas recetas sencillas son fruto de la intuición, de la necesidad -ya se sabe que, como decimos en latín macarrónico, “intellectus apretatus discurret qui rabiat”-, incluso del azar.

La clave

1. Barroco

Hasta un plato considerado tan barroco como la paella es parco en ingredientes, en su versión original: usa lo que tenía a mano un campesino valenciano: arroz, aceite, pollo, conejo, un tipo local de vainas -judías verdes, chauchas-, otro de frijoles blancos… Añadan tomate, la sal necesaria, azafrán para dar color y, claro, agua. Diez en total.