SAN SEBASTIÁN, ESPAÑA (EFE).- Grandes “chefs” de la cocina española han reunido en el libro Saboreando la vida, que se presentó el miércoles, recetas y recomendaciones para hacer más atractiva la dieta de los enfermos terminales, que en su mayoría sufren pérdida de apetito y en ocasiones anorexia.

La idea surgió de médicos que trabajan en unidades de cuidados paliativos, como la doctora Maite Olaizola, del Hospital Donostia de la ciudad norteña de San Sebastián, que hace un año logró embarcar en este proyecto a cocineros de la talla de Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz y Amaya Ortúzar.

Olaizola explicó a Efe que esta relación medicina-gastronomía se estableció con el fin de que los cocineros ayudaran a crear una dieta que hiciera mantener a los pacientes el placer por la comida e, incluso, contrarrestar efectos como la sequedad de boca o el sabor metálico que dejan algunos medicamentos, para lo que vienen bien los productos ácidos, untuosos o sazonados.

Se consiguió lo uno y lo otro, pues, además de veintidós recetas, los cocineros orientan a los médicos sobre el uso de determinados alimentos, como las aceitunas negras, mucho menos saladas que las verdes y que activan la salivación, un consejo seguido en el Hospital Donostia y que han agradecido los enfermos.

Para la carne, que suelen rechazar estos pacientes, una sugerencia, servirla en “carpaccio”, y para cortarla en tan finas lonchas un truco, congelarla y luego emplear un buen cuchillo.

Los cocineros han ido incluso más allá con sus propuestas, como Subijana, que cree, según explicó a Efe, que las cocinas de los centros sanitarios podrían aceptar a recién titulados en las escuelas de Hostelería, como alumnos en prácticas, para que guiaran a los cocineros en las especificidades de la alimentación de los enfermos incurables.

Estos pacientes, como demuestra una encuesta, tienen a la carne y los purés entre los alimentos más denostados, mientras se inclinan por la fruta y la pasta, aunque en pequeñas cantidades.

El doctor Antonio Pascual, del hospital Sant Pau de Barcelona, dijo a Efe que no se trata de que ingieran mucho, sino de estimularles en lo posible el placer de comer y de “adaptar” a la realidad sus fantasías culinarias.

Los maestros de la alta cocina han creado para este libro tres recetas cada uno, que van desde las mermeladas frescas, la sopa con arroz crujiente o la tortilla de chocolate de Arzak, el mejillón relleno con hongos de Amaya Ortúzar o el escabeche de salmón de Berasategui.

Arguiñano ha elaborado un aperitivo de anchoas, Arbelaitz un “carpaccio” de pato a la vinagreta de olivas negras y Subijana una “dama” de morcilla con berza, todos ellos en general de fácil preparación.

Saboreando la vida será distribuido en las unidades de cuidados paliativos de los centros sanitarios españoles y entre los familiares de los enfermos que deban cuidarlos cuando abandonen el hospital.