Sociedad Dominicana de Nutrición Clínica y Metabolismo 
Aceite de prímula (Fuente externa)
Por la Dra. Erika Pérez Lara- nutrióloga clínica/@dra.erikaperezl
En la cocina moderna, los aceites vegetales refinados se han vuelto omnipresentes por su bajo costo, versatilidad y larga vida útil. Pero detrás de su neutralidad aparente hay un proceso industrial intenso que elimina antioxidantes y polifenoles, generando además compuestos potencialmente tóxicos cuando se exponen a altas temperaturas o se reutilizan.
Los aceites refinados (canola, maíz, soya, girasol, palma, algodón) atraviesan procesos de calor, solventes químicos, blanqueo y desodorización que los hacen más estables, pero menos saludables. En particular, su alto contenido en omega-6 sin contrapeso adecuado de omega-3 favorece un entorno inflamatorio en el cuerpo.
Saturadas vs no saturadas
Las grasas saturadas (SFA) —como las del aceite de coco y palma— aumentan el colesterol LDL. Aunque algunas, como el ácido láurico del coco, se han promocionado como “saludables”, la evidencia actual no respalda su uso con fines cardioprotectores, según la revisión sistemática de Duarte et al. (2022).
Por el contrario, las grasas monoinsaturadas (MUFA) y poliinsaturadas (PUFA), presentes en aceites como oliva virgen extra, sésamo y linaza, han demostrado beneficios significativos en el perfil lipídico. El umbrella review de Voon et al. (2024) encontró que estos aceites reducen el colesterol total y el LDL, mientras que aceites como el de coco y palma lo aumentan.
¿Y el aceite de oliva virgen extra no se puede calentar?
Este es uno de los mitos más frecuentes. La verdad es que el aceite de oliva virgen extra (AOVE) sí se puede usar para cocinar, especialmente en salteados o cocciones a fuego medio. Lo importante no es evitar calentarlo por completo, sino evitar sobrecalentarlo hasta que humee, ya que esto sí degrada sus polifenoles y genera compuestos oxidativos.
A diferencia de aceites refinados, el AOVE contiene antioxidantes que lo protegen del daño térmico en temperaturas normales de cocción (120–180 °C). Es decir, es más estable de lo que se cree, y mucho más saludable. Donde no se recomienda usarlo es en frituras profundas o repetidas.
¿Qué pasa con la inflamación y el corazón?
El estudio de Voon encontró que los aceites vírgenes, al conservar sus compuestos bioactivos, tienen propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y antiaterogénicas. En contraste, los aceites refinados aumentan el estrés oxidativo y empeoran marcadores de inflamación. El uso frecuente de estos aceites, sobre todo en alimentos ultraprocesados, se asocia con riesgo cardiometabólico aumentado.
¿Y la manteca de cerdo?
La manteca de cerdo, tradicionalmente usada en la cocina de muchos países, ha resurgido en algunas dietas que promueven lo ancestral o bajo en carbohidratos. Desde una perspectiva bioquímica, contiene alrededor de 40% de grasas saturadas, pero también una cantidad significativa de grasas monoinsaturadas, principalmente ácido oleico, el mismo que predomina en el aceite de oliva. Este perfil la hace más estable al calor que aceites ricos en poliinsaturados, como el de maíz o girasol, y su punto de humo (190–220 °C) es relativamente alto.
Sin embargo, el punto de humo no equivale a seguridad metabólica. La manteca carece de compuestos antioxidantes naturales (como los polifenoles del aceite de oliva virgen extra o la vitamina E de algunos aceites vegetales), lo que la hace más vulnerable a la peroxidación lipídica una vez que comienza a degradarse, especialmente en cocciones largas, frituras o recalentados. Además, si proviene de animales alimentados de forma industrial, su perfil lipídico puede ser más proinflamatorio por todo esto no se recomienda como fuente principal de grasa, especialmente en personas con riesgo cardiovascular o metabólico.
Recomendaciones prácticas basadas en evidencia:
• Priorizar aceites no refinados y prensados en frío, como el aceite de oliva virgen extra.
• Utilizar el aceite de oliva extra virgen para saltear y cocinar a fuego medio, evitando frituras profundas.
• Disminuir el uso de aceites refinados ricos en omega-6.
• Incluir fuentes de omega-3 (pescados, semillas de linaza, chía).
• No considerar el aceite de coco o la manteca de cerdo como opción saludable en contextos cardiometabólicos.
Esta columna es la sección educativa de la Sociedad Dominicana de Nutrición Clínica y Metabolismo. Escribe tus preguntas a: sodonuclim@gmail.com/@sodonuclim.
