Risotto, arroz a la italiana

POR CLARA SILVESTRE
Quien pudiera cuestionar el hecho de que el arroz es alimento por excelencia en el mundo entero, pues de hecho se constituye en la base alimenticia de muchos países del mundo,  en una palanca inspiradora en la elaboración de múltiples platos.

Entre las maravillas culinarias del mundo se encuentra el risotto. Un plato típico de la gastronomía italiana que se compone de arroz, pero que no puede encasillarse ni en el renglón de los arroces secos ni en el los caldosos, y por la forma de cocción se puede decir que se enmarca dentro de los arroces cremosos.

Benjamín Matos, director de Ventas y Banquetes del restaurante El Cafetal, explicó que este plato, a diferencia del arroz dominicano, hay que moverlo siempre, por aproximadamente 16 a 18 minutos, agregando el consomé poco a poco.

Dijo que la variedad más usada para la preparación de estos exquisitos platos son: Vialone Nano y Arborio, por su elevado contenido de almidón, lo que pone al Risotto cremoso. La mayoría de estas recetas son del área de Lombardia, Piemonte y Vento, donde más se cultiva este cereal.

Destacó que para la buena preparación del risotto es muy importante mezclar siempre con una cuchara de madera, porque mientras más se mueve el arroz, más almidón suelta y más cremoso será al final.

Asimismo señaló que a la mayoría de los risottos se les agrega un poquito de mantequilla y queso parmesano al final de la preparación.

El menú para el Festival de Risotto fue elaborado por Gisele Derory, gerente de Alimentos y Bebidas del Hotel Santo Domingo, y Paolo Daniele, Chef del Restaurante El Cafetal.

Para preparar el risotto es menester agregar el caldo al arroz gradualmente, para que esté jugoso sin que quede inmerso en líquido. De hecho debe removerse constantemente mientras se va cociendo.

 Como se trata de una receta italiana no debe quedarse el queso rallado.

 Para este plato se utiliza el arroz de grano corto o el integral.

ALGUNOS DATOS SOBRE EL ARROZ

Junto con el trigo, el arroz es el cereal más consumido en el mundo, tanto así que se considera el ingrediente principal de la dieta diaria. Posee un alto contenido de minerales y vitaminas: niacina y vitamina B6.

Suministra al cuerpo gran cantidad de energía y lo que es mejor, le permite a éste ahorrar proteínas. En cuanto a mayor cantidad de vitaminas el mérito se le reconoce al arroz integral y si hablamos de su variedad nos encontramos con que se utiliza como base principal, en sopas, rellenos, pastelones, guisos, y otra gran variedad de platos que muchos reconocen. Asimismo, el arroz se utiliza para preparar una gran variedad de bebidas.

TIPOS DE ARROZ

El tamaño del grano es lo que diferencia el tipo de arroz, identificándolos como: corto o redondo, medio y largo, entre alrededor de 1.500 variedades. Pero también se le han dado algunos nombres para identificarlos, como:

– Blanco, de grano largo, mediano o corto. El primero tiende a permanecer separado cuando se cocina, el mediano y el corto tienden a pegarse cuando se cocinan.

– El arroz integral contiene un aporte bajo en calorías y conserva toda su riqueza porque no sufre procesos de refinamiento.

– El arroz ecológico crece regido por unas pautas ambientales especiales.

– Arroz aromático. Se trata de arroz perfumado con un aroma especial. Se utiliza bastante en Asia.

–  Arroz precocido que es uno de los más consumidos en EE UU.

– Arroz arborio, el cual los italianos lo utilizan para el ‘risotto’. Es de grano redondo, poroso y rico en almidón, lo que hace que logre esa contextura cremosa.

– El arroz salvaje se produce en Estados Unidos. Es de color negruzco con un sabor avellanado muy fuerte.