Madrid.  EFE.  “Danos hoy nuestro pan de cada día”, pedimos en el Padrenuestro; “Ganarás el pan con el sudor de tu frente”, se nos dice en el Génesis; pan y comida, en la civilización occidental y en las religiones monoteístas, son prácticamente sinónimos. Sí, pero… ¿qué pan?

Porque de vez en cuando, con bastante regularidad, alguien nos recuerda que el pan es malísimo para la salud, que engorda, que hay que comer menos pan, que el grado de desarrollo de una sociedad es inversamente proporcional al consuno de pan.

Bobadas. De hecho, cada vez apreciamos más el buen pan, cada vez tenemos más variedades a nuestra disposición y en los países occidentales y desarrollados proliferan las tahonas que ofrecen una variedad y calidad de panes con la que no hubieran soñado nuestros abuelos.

Saber qué pan va con cada cosa ya es una ciencia. En los restaurantes de alto nivel se ofrecen diversos tipos de pan; en algunos casos, el “maître” aconseja sobre los panes: hay que ver cómo se ha complicado últimamente ese oficio.

Pero, al final, y salvo que alguien esté siguiendo un régimen estricto para adelgazar -y uno se pregunta qué pinta un ciudadano que quiere adelgazar en un restaurante- todos acompañamos la comida con pan.

Blanco, en general. De trigo. Hoy los hay de un montón de cereales diferentes, juntos o separados; pero al hombre heredero de la civilización romana le ha gustado siempre el pan blanco, una de las señas de identidad, con el aceite de oliva y el vino, de la cultura romana.

Hombre, el pan “negro”, de centeno, va de maravilla con algunas cosas que están muy bien consideradas en gastronomía. Las ostras, por ejemplo; los franceses suelen servirlas con rebanadas de pan de centeno y, al lado, una buena mantequilla para untar. Cada dos o tres ostras, se come uno media rebanada de ese pan, con la mantequilla, y se bebe un trago de vino blanco: en la gloria. También va estupendamente ese pan con un buen salmón ahumado; yo, en este caso, prescindiría de la mantequilla, porque el salmón es de por sí bastante graso.

Con el jamón ibérico… Bueno, está claro que “pide” un buen pan. Los andaluces acostumbran a servir lo que llaman “picos”, que son pequeños panes de trigo, duros, muy crujientes, sin apenas miga. Los respeto, pero no es mi elección ideal. Para un buen jamón me gusta un pan de tipo campesino, migoso, bien blanco, sobre el que extender las láminas de jamón. Los catalanes ponen las lonchas de jamón sobre “pa amb tomaquet”, pan con tomate, un invento glorioso, pero que, en mi humilde opinión, no le hace ningún favor a un buen jamón.