Sabor a Ecuador

Sabor a Ecuador

Ecuador  no es precisamente uno de los territorios más grandes del continente, sí es muy grande en gastronomía, por la gran variedad de platos que se preparan en sus regiones.

El país sudamericano celebró esta semana los 202 años de haberse independizado de España. Pero a su gastronomía no le pasó lo mismo,  la influencia exógena llegó para transformar la comida local y quedarse. Claro que esto no supuso el fin de las recetas autóctonas pero sí importantes cambios. Un ejemplo claro son las carnes, que aunque en tiempo de los indígenas las más consumidas eran el cuy y la llama, el paso de la influencia española las desplazó, quedando el cerdo y la res en su lugar.

En la gastronomía ecuatoriana destacan mucho las sopas – de gallina, pescado verduras, morcilla…- y de ellas la más emblemática es el locro de papas, que se prepara con auyama y frijoles, queso y aguacate.

Los pescados y mariscos también forman parte importante de la cocina ecuatoriana. El cebiche se considera “la comida nacional de Ecuador por excelencia”, siendo incluso un tema de debate entre quienes consideran que no es un plato exclusivo de Perú, sino que  también tiene nacionalidad ecuatoriana. Y no sólo lo preparan con pescado sino también con mariscos como los camarones, almejas y langostas, pudiendo ser comprado en puestos callejeros conocidos como cebicherías o picanterías.

El país sudamericano es un gran productor de plátano  por lo que no sorprende que el mismo sea uno de los acompañantes más populares para platos fuertes, ya sea verde, maduro, frito o hervido. Otra guarnición muy tradicional son los granos de maíz hervidos y pelados, plato que se conoce como  “mote” y que se sirve especialmente con carne de cerdo y en caldos.

Y en Ecuador también se come mucho churrasco, pescado frito y empanado y para el almuerzo, igual que aquí, es común un plato de arroz, con lentejas y carne o pescado frito. 

Recetas

Sancocho de pescado

1 cabeza de pescado,  6 pedazos de pescado,  3 plátanos,  5 trozos de yuca, 1/2 taza de arvejas tiernas,  2 zanahorias,  4 dientes de ajo majados,  1 cebolla blanca,  1 rama de apio,  2 cdas de aceite, sal, pimienta y condimentos al gusto

Preparación.   En una olla poner 2 litros de agua y dejar hervir, agregar 1/2 cebolla, el apio, ajo, sal y condimentos. Dejar hervir y agregar la cabeza de pescado, cocinar muy bien y retirar del fuego. Cernir y conservar el caldo.  En una olla poner a sofreir con aceite la cebolla picada y  ajo. Agregar  las zanahorias picadas y el caldo que previamente cernió, dejar hervir por 5 minutos y agregar el plátano y las arvejas. Cocer hasta que estén suaves. Añadir la yuca picada. Luego sazonar con sal y condimentos y agregar el pescado en trozos. Cocinar hasta que el pescado esté listo. Retirar del fuego, dejar reposar  y espolvorear cilantro picado.

Locro de papas

3 lb. de papas cortadas en cuadritos, 3 tazas de agua, 2 cebollas blancas picadas, 1/2 cda. de mantequilla, 1 cdta. de manteca roja, sal y pimienta al gusto, 1/2 taza de leche, 5 oz. de queso rallado

Preparación.  Colocar en una sartén la manteca  junto con la papa y la cebolla y freír por unos minutos. Agregar agua y dejar hervir hasta que se cocine la papa.  Salpimentar y echar la leche y el queso rallado. Antes de finalizar la cocción, agregarle la crema de leche, remover y dejar unos minutos para que se integre bien. Servir con unas lonjas de aguacate.

Cebiche de camarón

2 libras de camarones, 2 cebollas coloradas grandes, 2 tomates maduros, cilantro al gusto, 4 limones, 1 cda de mostaza, 2 cdas de salsa de tomate, 2 cdas de aceite, sal y pimienta al gusto

Preparación.  Poner el camarón en una taza de agua hirviendo con sal por  5 minutos. Sacar del agua. Picar la cebolla en julianas  finas y lavar con  agua y sal. Sumérjala en el jugo de los limones. Picar los tomates  en cubitos. Mezclar con el resto de los ingredientes y refrigerar por una hora por lo menos. Servir con ají, chifles (rebanadas de plátano fritas), patacones (tostones) o canguil (palomitas de maíz).

Tamales de mote

12 onzas de mote (granos de maíz) cocinado bien escurrido y molido (se pesa cuando ya esté molido), 4 huevos separados clara y yema, 2 onzas de mantequilla, 2 onzas de manteca de cerdo, 6 onzas de queso fresco rallado, 1 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de polvo de hornear. Relleno: 1/2 pechuga de pollo cocida y cortada en larguitos, refrito de cebolla blanca, pimiento en cuadritos y tomate en mantequilla.

Preparación.  Batir las yemas, manteca, mantequilla, sal, azúcar y polvo de hornear. Añadir el mote y el queso. Añadir claras batidas a nieve.  Unir pollo y refrito, salpimentar. Colocar una cucharada grande colmada de masa sobre hoja de achira. Rellenar con pollo, 4 pasas, 1 aceituna y tira de ají y 1 tajada de huevo duro. Cocer en una olla tamalera hasta que la hoja este marchita.

Bollo de pescado

1 libra de albacora, 1 1/2 libra de maní licuado en poco agua, 6 plátanos verdes rallados, 2 tomates picados, 2 cebollas picadas, 1 pimiento picado, hoja de plátano para envolver, 1 taza de canela, 2 cucharadas de hierba picada

Preparación.  Hacer un refrito con cebolla, tomate, pimiento y ajo. Separar un poco de este refrito, agregar agua y cocinar el pescado añadir el verde rallado y majado con un poco de maní, hierbitas, pescado cocinado y desmenuzado. En la hoja de plátano coloque un poco de masa, en medio un trozo  de pescado, envolver y cocer a vapor  por 1/2 hora.

Fritada de cerdo

3 lbs de cerdo  en trozos medianos, 1 cdta de comino molido, 10 dientes de ajo (5 enteros y 5 machacados), 1 cebolla blanca, cortada en trozos, 1 cebolla  pequeña picada, 3 tzs de agua, 1 tza de jugo de naranja, sal y pimienta.

Preparación.  Sazonar la carne con el comino, ajo machacado, sal y pimienta.  Poner la carne, las cebollas, los dientes de ajo enteros y el agua en una sartén grande y cocinar hasta que  casi no quede agua. Añadir el jugo de naranja y cocinar hasta  reduzca todo el líquido. Con una cuchara de palo revolver la carne de vez en cuando para evitar que se queme. Cocinar hasta que toda la carne esté dorada. En la misma sartén añadir  yuca,  mote y  plátanos fritos. Sirva la fritada con la yuca, mote, plátanos fritos, curtido, aguacate y ají criollo.

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