Alicante (España).  EFE. Está preparado un paladar alemán para disfrutar de un plato mexicano, para entender el uso de los chiles? ¿Es un español capaz de apreciar en lo que vale la cantidad de especias que se usan en la cocina árabe del día a día? Habrá que admitir que la respuesta es, en principio, negativa; pero, en gastronomía, la curiosidad y el interés mueven montañas.

Estos días celebramos, por unas tierras en las que en primavera y verano corre pacíficamente la pólvora en las fiestas de “moros y cristianos” que recuerdan sus luchas durante la Edad Media, unas jornadas de hermanamiento de cocinas.

Por un lado, una cocina de países de tradición culinaria árabe y, por el otro, cocineros de la región con unos platos claramente mediterráneos en los que perviven las huellas musulmanas.

Una cocina que es, a su vez, heredera de dos imperios desaparecidos: Persia y Bizancio. Una cocina que supo enriquecerse mediante la aportación de productos procedentes del entonces incógnito Lejano Oriente, llevados del carácter comercial de los antiguos árabes y de sus habilidades marítimas… No en vano Simbad el marino era árabe.

Bien, lo chocante para el público local es el uso que los cocineros árabes hacen de las especias, mucho más acusado que el de la cocina europea.    Una a una, o en mezclas ya muy consolidadas, esas especias aportan aromas muy marcados a los platos.

Un cocinero europeo las usa, sí, pero con una prudencia rayana en la timidez; un cocinero, digamos, sirio o libanés, argelino o marroquí, lleva ese uso al límite y practica, de verdad, una cocina que puede perfectamente definirse como “cocina de los aromas”. Una grandísima cocina, en cualquier caso.

Hemos recuperado una receta llena de esos aromas, pero adaptada a los paladares occidentales: un cordero, que es la carne fundamental en la cocina islámica, a los aromas. Vamos a verla.

Empiecen potenciando esos aromas. Pongan en sartén unos cominos, unas semillas de alhova y tres o cuatro semillas de cardamomo y tuéstenlas unos segundos. Macháquenlas en un mortero de metal. Sofrían en aceite dos libras  de carne magra de cordero, cortada en dados, sin grasa ni piel. Añadan una cebolla pequeña y un par de dientes de ajo, todo ello picado muy fino.

En cuanto se doren, incorporen las especias molidas, y también un trocito de jengibre fresco, una pizca de canela, otra de macis -la cáscara de la nuez moscada- molido, sal y pimienta al gusto, y los jugos de una naranja y una granada.

Cierren la olla -hablamos de una olla exprés- y hagan cocer todo media hora, a fuego suave. Abran la olla e incorporen al guiso un yogur. Dejen cocer diez minutos más y sirvan el cordero con unos granos de granada incorporados en el último momento, acompañado de arroz blanco y decorado con hojas de menta picadas.

Un plato que les llevará a las riberas orientales del Mediterráneo, y que podría haber estado en la mesa de Harún Al-Raschid, califa abbasí de Bagdad que aparece constantemente en “Las mil y una noches”.

Pueden ser de lo más occidentales y cristianos y comerse este cordero en platos individuales y con cubiertos, en vez de hacerlo desde la fuente común y con la mano: se sentirán más cómodos. 

Cordero con un tinto

Y, si no son ustedes musulmanes, a este plato lo que le va de maravilla es un tinto con cuatro o cinco años encima, quizá un Malbec mendocino o un cabernet sauvignon chileno; no hay que ser nunca demasiado puristas, que es mejor tomar lo mejor de cada cultura. Ojalá fuéramos capaces de hacerlo también fuera de la cocina.