La carne de chivo es muy apreciada, y por ello se propone con frecuencia como parte de menús especiales para los convites familiares o de amigos. Lo tradicional es comerlo guisado, aunque también existen otras recetas tan exquisitas y creativas como la criolla. Si ya está pensando en qué servir para las fiestas que se acercan, le servirán de mucho las distintas formas de preparar el chivo que hoy presentamos.

La carne de cabra es apreciada en distintas partes del mundo e, inclusive, los principales ingredientes de la receta criolla son originarios de otra cultura. Así lo explica el chef Odalís Rodríguez, quien señala que muchas de las hierbas que se utilizan al preparar esta carne son de origen asiático, como el orégano y el cilantro.

Rodríguez explica que existen diversas formas de prepararla, y dentro de éstas  propone hacerlo horneado y relleno o al estilo provenzal, dos recetas  exquisitas y no tan comunes. Una de ellas es el “Chivo a las hierbas y especias”, en la que utiliza pimientos morrones, cilantro, ajo, cebolla y salsa de soya.

“La versión del chivo horneado relleno con moro de habichuelas negras se hace en zonas de Cibao para la temporada navideña”, señala Rodríguez, chef ejecutivo del restaurante Opus 48. En el caso del chivo al estilo provenzal, se trata de una elaboración muy artesanal, de origen francés, en la que la carne se marina por doce horas con vino y hierbas, para luego cocerla en el mismo líquido. Esta receta tiene la particularidad de que la carne cede más fácil a la cocción, por el efecto del marinado.

Ahora bien, para que una carne de chivo quede bien cocida y con buen sabor, es necesario seguir algunos consejos muy puntuales, y que el chef Odalís comparte en esta edición.

Carne suave.  Muchas personas prefieren sazonar la carne de chivo un día antes de cocerlo, sin embargo, el chef asegura que no es necesario. Lo que sí es importante, y recomienda, es hervirlo antes de llevar a cocer directamente en un caldero o paila. “Debes hervirlo con apio, orégano, ajo, cebolla, y algo de zanahoria en abundante agua. Luego que arranca en ebullición, se baja el fuego y se tapa”, indica Rodríguez. Cuando la carne tenga un aspecto tierno entonces estará lista para ser guisada, con la salsa que prefiera, de cinco a diez minutos.

El lavado.  Contrario a lo que se acostumbra, el chef no cree que sea necesario lavar la carne con zumo de naranja. “Si el chivo ha sido tratado con toda la higiene requerida no hay porque lavarlo. Si lo haces vas a quitar parte de sus nutrientes y calidad.

Cerveza.  Un ingrediente que aportará un exquisito sabor al chivo, no importa cómo lo prepare, es la cerveza. “Agregar un vaso de cerveza por cada libra de chivo diez minutos antes de retirarlo del fuego, recomienda    el chef Odalís Rodríguez.

Hierbas.  Las hierbas, sobre todo el orégano, son ideales para  que la carne tenga un mejor sabor y quitar el gusto a carne fresca.

Acompañamiento.  El chivo puede servirse con arroces (preferiblemente moro de habichuelas negras), yuca o tostones. No se olvide del aguacate.

Recetas

Chivo al estilo provenzal

5 a 6 libras  de chivo picado

1 litro de vino tinto de buena calidad

¼ de litro de coñac

1 zanahoria de ½ libra cortada en rodajas gruesas

½ libra de cebolla roja

8 granos de pimienta machacados

Sal al gusto

2 dientes de ajo

1 bouquet garni (1 rama de romero, 1 rama de tomillo, 1 rama de albahaca y 1 hoja de laurel atadas para retirar luego de la cocción)

De 3 a 4 clavos dulces

Sal y pimienta al gusto

1 litro de consomé natural

Preparación.  Poner a marinar el chivo con el vino, el coñac, zanahoria, cebolla, el bouquet garni, sal y pimienta. Dejar marinar durante 12 horas. Luego cocinar junto al vino y los condimentos,  de 4 a 5 horas con el fuego en su mínima expresión.  Diez minutos antes de terminar la cocción, agregar el consomé. Rectificar sal y pimienta.  Si desea aprovechar mejor el sabor del coñac, agregárselo al marinado. De lo contrario, echarlo  cuando la carne ya esté en cocción.

Chivo horneado y relleno

1 chivo preferiblemente joven

Moro de habichuelas negras

Frutas secas

Preparación.   Rellenar el chivo con frutas secas y/o moro de habichuelas negras. Sazonar la carne por fuera e introducir en el horno a una temperatura aproximada de 300 grados, durante 4 ó 5 horas.