El incitante aroma y la variada fisonomía de sus diversos componentes, en cualquiera de sus múltiples versiones, son una auténtica provocación para irnos a manteles, sin interesar que estos sean de telas tradicionales o de hojas de fibra vegetal como las del bijao o las del plátano, que cortadas a ras de la intersección peciolar, y dispuestas sobre cualquier superficie a manera de auténtica o improvisada mesa, constituyen un exquisito altar para ofrendar este suculento y original manjar a los dioses del sabor.

No importa si se disfruta en sofisticados lugares, bucólicas estancias en días de asueto o simplemente en un elemental bohío o bajo un frondoso árbol a orillas de la mar o de un río, o si su servida se efectúa en platos de delicada loza o en primitivas vasijas naturales como las del Totumo.

ANCESTRO MÚLTIPLE

En su configuración actual palpitan con burbujeante hervor, las trazas de las culinarias española, americana y africana que, en indisoluble tríada, han hecho de este plato uno de los más apetecidos en gran parte del mundo gastronómico del Caribe.

La cúspide de su «genealogía» la podríamos situar en la «Olla podrida» española, quizá su más remoto ancestro reconocido, que a bordo de galeones transmigró a tierras americanas con la colonización peninsular.

En ese tránsito se adaptó a las circunstancias logísticas locales que, primero ofrecieron los recursos de la dieta pre colombina, luego complementadas con el excitante aporte de la africana, mientras se aclimataban en el Nuevo Mundo los primigenios componentes de su hispana procedencia, que se unirían, en indisoluble matrimonio, a los productos que aportaron negros e indígenas.

PLATO UNIVERSAL

Para Joaquín Franco Escobar, gastrónomo colombiano, «la máxima bondad del sancocho está en la universalidad y facilidad de su preparación», pues según sus palabras, «solo hay que poner a hervir la olla e ir echando todo cuanto comestible a mano esté, hasta formar ese exquisito cocido, muy identificado con la cotidianidad caribeña, al igual que su antecesora, la «Olla podrida».

Pero, como en la encrucijada de qué fue primero, si la gallina o el huevo, sobre la naturaleza de la «Olla podrida», según Franco Escobar, «no se ha determinado aún si antecedió o precedió a otros cocinados de origen español como los cocidos gallego, granadino, maragato, madrileño, de pobre o al pobre hombre, que están en la primera línea de ascendencia de nuestro inmarcesible sancocho».

EL SANCOCHO ACTUAL

Marina Torres es una mestiza cocinera natural de Cartagena de Indias y ganadora de innumerables premios por su refinado arte culinario.

Para ella, desde una perspectiva muy caribeña, «el sancocho es el plato de la vida, en sus diversas variaciones. Hay sancocho de pescado con zumo de coco, tradicional de la costa; de ubre con carne salada y rabo; de cerdo salado con costilla; y de gallina criolla» nos dice con una convicción inamovible, tras la cual nos suelta algunas de las fórmulas de sus sabores.

SABOR CON HISTORIA

Como buen cocido que se respeta, el tradicional sancocho caribeño desde hace muchos años figura en el vademecum de palabras del «Diccionario de la Lengua Española» de la Real Academia Española y en muchos tratados lexicográficos sobre el habla española

Sin embargo, para este degustador natural de platos típicos del Caribe, «el nombre de `Olla podrida´ no es más que una degeneración de la original denominación de este delicioso plato, que ha llegado hasta nosotros como sancocho y, como bien lo decía Martínez Montiño, cocinero mayor de ese grandioso y místico rey que fue Felipe II, su grafía original era `olla poderida´ que significa poderosa, por la suculenta composición que entrañaba, con carnes, jamones, aves, tocinos, embutidos y legumbres».

Para Franco, «la trascendencia fundamental de este auténtico gigante de la cocina Caribe es de una solera inobjetable, hasta el punto que Lope de Vega, en su obra El hijo de los leones, pone en boca de dos de sus personajes unos versos en los que se cita la receta original de este cocido».

En su disquisición sobre el sancocho, Joaquín Franco Escobar indaga interesado por las menciones que puedan haberse hecho de este delicioso manjar, en obras de autores latinoamericanos como Gabriel García Márquez, más no puede evitar la tentación de recitarnos la parte pertinente, de los versos de Lope de Vega.

«Estos dicen, en la encrucijada de con qué agasajar a un tal Lisardo, con ocasión de una cena honrosa, ante la cual salta sugerente la idea de `La olla poderida´ de una manera muy singular:

«Me conformo con la olla./ Píntame el alma que tiene./ Buen carnero y vaca gorda;/ la gallina que dormía/ junto al gallo, más sabrosa/ que las demás, según dicen./ Tiene una famosa liebre,/ que en esta cuesta arenosa/ ayer mató mi Barcina,/ que lleva el viento en la cola;/ tiene un pernil de tocino,/ quitada toda la escoria,/ que chamusqué por San Lucas,/ dos varas de longaniza,/ que compiten con la lonja,/del referido pernil,/ un chorizo y dos palomas…/ Y sin aquesto Joaquín, /ajos, garbanzos, cebollas/ tiene y otras zarandajas…».

MAS ABOLENGOS

Para el historiador Lácides Moreno Blanco, otro de los grandes gastrónomos del Caribe, en la presentación del libro Cartagena de Indias en la olla, de Teresita Román de Zurek, afirma: «Uno de los platos favoritos y tradicionales del estado llano español de aquella época era la famosa `Olla podrida´, para más adelante señalar, como sus elementos constitutivos: «…la col, el puerro, la zanahoria, la cebolla, la calabaza, el ajo, la pimienta, el aceite, el vinagre, con carne de cerdo, de ternero o cordero y una buena ración de tocino».

Concluye su exposición sobre el Sancocho, de la siguiente manera: «La barroca `Olla podrida´ se transformó en el suave sancocho de gallina, con su gama de yuca, ñame, plátanos, mazorcas y carnes frescas y saladas, exigente en su arte, y de ciertos cánones».

¿CÓMO SE HACE?

«De ubre con carne salada y rabo: Se montan las carnes y luego se echan las verduras y demás ingredientes, proceso que dura alrededor de dos horas».

«Gallina criolla. Se monta la gallina con todos sus condimentos, verdura, maíz biche y ahuyama, ñame y sus papas y se pone a cocer hasta cuando coja sabor y sazón. Lo primero, poner a hervir la gallina, luego cuando ya ésta ha hervido y por supuesto ablandado, se le echa la verdura y el maíz biche y los condimentos que son esencialmente ajo, comino, sal, ají que es el que le da el tono especial y otros al gusto.

Cuando ya el plátano, tanto verde como maduro, está cocido, se le echa la yuca, el ñame y la papa. Eso tarda por ahí unas dos horas.

«El sancocho de pescado con zumo de coco, es tradicional de la costa, igual que los demás, con la diferencia de que no se le echa maíz biche, pero el resto del bastimento igual y al final se le pone zumo de coco».

Para ella, los mejores acompañantes del sancocho son «Arroz con coco para el pescado y el resto con arroz de manteca o de aceite. A los turistas les gusta mucho el sancocho de carne salada, ubre y rabo».

Desde hace 35 años ejerce como cocinera profesional, «lo que aprendí a través de una tía que también lo aprendió de su mamá, en una larga genealogía culinaria» señala.

EL SANCOCHO DE SÁBALO

Para Teresita Román de Zurek, la mayor compiladora de recetas autóctonas de la gastronomía mestiza del Caribe, el sancocho de sábalo es uno de sus platos favoritos.

Para ella «su preparación, al igual que en los casos de sus múltiples variaciones, debe seguir una rigurosa ritualidad, para que tenga ese sabor que nos unirá por siempre a su gusto inconfundible». Su fórmula nos las expone así: (Para 8 personas)

16 postas de sábalo de la ventrecha (costillar)
1 cabeza de sábalo partida en dos
6 libras de yuca
4 libras de ñame
4 cocos grandes
6 plátanos amarillos sin pelar
1 libra de tomates
1 libra de cebollas
1/2 libra de ajíes criollos
1 macito de cebolla de hoja
8 gramos de pimienta de olor
4 limones y sal y pimienta picante

Procedimiento:

Se lavan muy bien las cabezas y postas de sábalo con agua de limón, frotándolo con sal y pimienta picante y el zumo de dos limones.Se fríen las postas y cabeza del sábalo en abundante aceite y luego se secan con papel absorbente para removerle los excesos de grasa que puedan haber quedado de su fritura.

Se rallan dos cocos y se extrae la primera leche, utilizando el procedimiento abajo explicado.

En un ollón se colocan el ñame y la yuca pelados y cortados en grandes trozos, los plátanos enteros sin pelar, apenas cortándoles las puntas; los ajíes criollos enteros y las cebollas y tomates cortados en pedazos, mientras que la cebolla de hoja o cebollín como se le conoce en muchas partes del Caribe se echa atada y finalmente las pimientas de olor y la sal al gusto. Se vierte sobre todo lo anterior la leche del coco extraída de acuerdo al procedimiento abajo indicado, procurando que cubra todos los ingredientes y reservándose la primera para el final.

Se coloca la olla al fuego con la cabeza del sábalo, revolviendo periódicamente para evitar se corte el caldo.Cuando los plátanos están cocidos, se sacan junto a la cabeza del sábalo y se le agregan las postas. Poco a poco se empieza a verter la primera leche de coco y un poco de zumo de limón, teniendo el cuidado de no ir a desbaratar las postas al revolver el cocido, hasta que coja su punto de sabor. Al servir el caldo procure colarlo para evitar sorpresas de atragantamiento con las espinas del pescado y procure siempre acompañarlo con arroz con coco.