Se va el cerdo, llega el bacalao,
bienvenida  la Cuaresma

CAIUS APICIUS
Madrid, EFE.
Hoy por hoy es muy posible que mencionar el Miércoles de Ceniza no signifique nada de nada para los jóvenes, entendiendo por tales ese amplio abanico que empieza hoy en la adolescencia y termina, a veces, en la cuarentena.

   Para los que hemos rebasado esas cifras, ya lo creo que esta fecha significaba algo: significaba muchísimo. Era el día que marcaba el final oficial del Carnaval, y cuando digo ‘oficial’ sé lo que digo, porque a nadie en su sano juicio se le ocurría prolongar las fiestas carnavalescas durante la Cuaresma.

Por si fuera poco, este miércoles era día de “ayuno y abstinencia”, lo que quería decir que había que hacer una sola comida al día, además de un desayuno y ‘una frugal colación’, y encima no se podía comer carne. Por entonces tenían plena vigencia los llamados “mandamientos de la Santa Madre Iglesia”, que incluían el de “ayunar y abstenerse de comer carne cuando lo manda la Santa Madre Iglesia”.

   Pero la antigua Cuaresma ha tenido muy interesantes consecuencias culinarias. Piensen que en el lapso de un día pasábamos del reinado del cerdo y todas sus galas a la regencia del bacalao y todas sus miserias.

El bacalao, naturalmente salado y seco, era el indiscutible rey de la Cuaresma.    Hay otras cosas, claro; la más notoria, la llamada tempura, que como ustedes seguramente no ignoran, es una especialidad que viene del Japón… adonde la llevaron, allá por el siglo XVI, los misioneros portugueses. Una tempura no es más que un alimento, siempre verdura, marisco o pescado, rebozado en una fina pasta de freír y, lógicamente, frito. Como ven, se trata de un plato “de vigilia”, es decir, que no lleva carne, por lo que era -y es- muy adecuado para tiempo cuaresmal; y de ahí, de esa expresión latina “ad tempora Cuaresmae”, deriva el tempura japonés.

   Pero, en España, el plato cuaresmal por excelencia es el potaje llamado precisamente “de Cuaresma”, o “de vigilia”, un potaje de garbanzos, espinacas y, cómo no, bacalao. Es  de origen castellano, de tierras de garbanzos. A mí me gusta mucho, y no necesito que sea Cuaresma para disfrutarlo.

   Háganse con medio kilo de buenos garbanzos, y háganles ver, sumergiéndolos en agua tibia la noche anterior, el deber que tienen de abandonar su textura pétrea para adquirir otra más comestible. En otra agua pongan a desalar el bacalao; ténganlo en agua, que cambiarán un par de veces, unas 24 horas, mejor a temperatura constante, es decir, en la parte baja de la nevera.    Listos para cocinar garbanzos y bacalao, pongan en una olla una cebolla, tres dientes de ajo y una hoja de laurel; llenen la olla de agua y a hervir.