Sergio Ortiz, gerente de mercadeo de Maggi

Sergio Ortiz, gerente de mercadeo de Maggi

Esta fórmula, sin complicaciones y con cierto aire de excepcionalidad festiva, tiene múltiples ventajas: no es necesaria la precisión en las medidas; los tiempos se rigen de acuerdo a los gustos; todos pueden participar en la preparación; se come según se hace…

Esto en cuanto al trabajo como tal; también existen otras razones, muy interesantes, de cara a la salud.

El plato es cien por ciento nutritivo porque el calor seco forma una costra protectora que impide la pérdida de jugos; es digestivo porque se basa en la simplicidad; es sabroso porque mantiene sin mezclas todas sus características; es ligero porque no necesita la compañía de grasas abundantes ni de complementos para resultar perfecto.

Combustibles: la leña, el carbón, el gas y la electricidad. Para cocinar con leña o con carbón es necesario tener buena mano tanto para dar el punto exacto de calor como para controlar cuando está listo. El gas y la electricidad tienen a su favor la rapidez, el control de la temperatura e incluso la limpieza.

Utensilios: la parrilla clásica se usa generalmente sobre leña o carbón, no es aconsejable el gas, y establece una relación directa entre el alimento y el fuego.

La parrilla eléctrica es una interesante variante, por razones de limpieza y rapidez. Consiste en una pieza rectangular con una parrilla colocada sobre una base plana donde se vierte un poco de agua; la grasa y los jugos caen sobre el líquido sin peligro de humos y olores.

La plancha es una placa de metal, cuanto más gruesa mejor, plana en su parte inferior y ondulada o lisa en la superior. Las hay revestidas con materiales antiadherentes que permiten asar sin necesidad de engrasar y sin temor a que los alimentos se peguen. Se puede utilizar con todos los combustibles.

[b]ALIMENTOS EN SU PUNTO[/b]

Carnes. Tienen una exigencia de salida: nunca hay que salpimentarlas antes, ya que se resecarían y perderían sus jugos; es aconsejable condimentarlas en la fuente una vez hechas. Resultan excelentes las chuletas de cordero, cerdo y vacuno, las hamburguesas, el lomo de cerdo, las pechugas de ave, el pollo deshuesado y abierto, y algunos embutidos.

Para conseguir carnes en su punto debemos seguir los siguientes pasos:

El fuego debe estar bien dosificado; si es demasiado fuerte quema la superficie dejando crudo el interior; si está flojo recuece la carne.

Para dar la vuelta a la carne nunca debemos pincharla, para ello debemos utilizar las pinzas, así conservaremos todos los jugos.

El tiempo depende del gusto y el grosor. La carne de vacuno puede quedar medio hecha; la carne de cerdo, cordero y pollo es mejor que estén bien hechas.

Comprobaremos si la carne está hecha cuando al presionar ofrezca cierta resistencia.

Verduras. Solas o en compañía, forman parte de la gran tradición mediterránea. Alcachofas, espárragos verdes, calabacines, berenjenas, setas, champiñones, coliflor, patatas, cebollas, pimientos y tomates son los grandes protagonistas de esta fórmula.

Las verduras se asan al dente y, una vez en la fuente, se salpican con sal y se riegan con un hilo de aceite de oliva y unas gotas de limón.

Las alcachofas se cortan en láminas finas y se riegan con limón para que no se ennegrezcan. Las berenjenas y calabacines una vez cortados, necesitan sal y reposo para soltar el líquido. La coliflor se divide en ramilletes y luego en láminas, el mismo corte que los champiñones, los tomates, los pimientos y las cebollas. Los espárragos se ponen tal cual tras eliminar la parte dura del tallo. Los pimientos se hacen enteros o en tiras; las patatas, enteras o troceadas, según tamaño, envueltas en papel de aluminio.

[b]PESCADOS Y MARISCOS[/b]

Entre los pescados destacan los clásicos azules: salmón, bonito o sardinas, aunque también se pueden usar otros más suaves como lubina, lenguado, dorada, merluza… Las sardinas y los salmonetes, si son muy frescos se hacen tal cual. El besugo, la dorada y la lubina se hacen enteros o la espalda: abiertos, sin espinas y aliñados con un refrito.

El punto de los pescados enteros se conoce cuando las espinas del dorso y las aletas se separan con facilidad, y el de las tajadas o rodajas, cuando la carne se desprende de la espina.

En cuanto a los mariscos destacan los calamares, los langostinos, carabineros… Los mariscos de concha, una vez limpios, se ponen en la plancha y se dejan que se abran. Si los calamares son pequeños y frescos se asan sin limpiar ni vaciar; los grandes, troceados y rociados con limón y aceite. Los camarones, langostinos y carabineros resultan exquisitos sobre la plancha cubierta con una capa de sal y regados con vinagre.

[b]PINCHOS DE CHILLO[/b]

Para 4 personas

[b]Ingredientes:[/b]

1 libra de filetes de chillo

16 langostinos

1/2 libra de champiñones

2 dientes de ajo

1 cucharada de pimentón

1 chorrito de aceite de oliva

Sal

[b]Preparación:[/b]

Partir el chillo en cuadrados, después de lavarlo y secarlo con un paño. Pelar los langostinos cuidadosamente reservando las colas. Cortar las bases de los tallos de los champiñones, lavarlos y secarlos.

Confeccionar las brochetas intercalando los ingredientes. Machacar en un mortero los dos dientes de ajo con una pizca de sal, incorporando un chorrito de aceite y una cucharada de pimentón. Untar los pinchos con esta mezcla y ponerlas sobre la parrilla durante 6 minutos aproximadamente por cada lado. Servir recién hechas.

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