Alergología e Inmunología Clínica, Hospital General Plaza de la Salud
Todos los alimentos están constituidos por proporciones variables de agua, proteínas, azúcares, lípidos, minerales, vitaminas y pigmentos, que son responsables del sabor, olor, color, textura y valor nutricional. Todos los cereales de secano contienen un grupo de proteínas de pequeño tamaño que en conjunto se denominan gluten.
El gluten está formado mayoritariamente por gliadina y glutenina. Las gluteninas aportan elasticidad a la masa de pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original, y las gliadinas le proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables de su extensibilidad.
Con el fin de mejorar la preparación de masas y ampliar sus usos gastronómicos, las especies de trigo han sido seleccionadas y manipuladas genéticamente a lo largo de los años, conteniendo las especies actuales una gran cantidad de gluten, lo que podría estar en relación con el aumento actual de enfermedad relacionada al gluten.
El término Trastornos Relacionados al Gluten engloba una serie de condiciones que se desarrollan tras la ingesta de gluten, con formas muy diversas de presentación.
Los tres principales trastornos relacionados al gluten son:
1. Alergia al trigo
2. Sensibilidad al gluten no celíaca
3. Autoinmunitarias: ataxia por gluten, dermatitis herpetiforme, y enfermedad celiaca.
La alergia a trigo es una reacción mediada por anticuerpos IgE frente a componentes distintos del trigo. Dentro de sus manifestaciones se encuentra la alergia alimentaria clásica, que puede manifestarse con síntomas como ronchas, vómito o dificultad para respirar, entre otros, de forma inmediata a la ingesta. La anafilaxia inducida por ejercicio dependiente de cereales, en la que existe una mala absorción de la omega 5-gliadina cuando se realiza ejercicio tras su ingesta, tolerándose la ingesta si no se realiza ejercicio físico; el asma ocupacional (asma de panadero) y la urticaria de contacto. El diagnóstico se realiza mediante la determinación de IgE específica a trigo o alguno de sus componentes en piel o sangre.
Se ha establecido que la sensibilidad al gluten no celíaca es actualmente la forma más frecuente de trastornos relacionados con el gluten, pudiendo llegar a afectar hasta el 15 % de la población. Los síntomas principales son de origen gastrointestinal, aunque pueden afectar cualquier órgano. En ocasiones puede llegar a confundirse con trastornos como el síndrome de intestino irritable o la fibromialgia. Este trastorno es un diagnóstico de exclusión en el cual, una vez se descarta la alergia IgE mediada a trigo y la enfermedad celíaca, se confirma con la remisión completa de los síntomas tras la retirada del gluten, y reagudización tras su reintroducción. No se ha establecido el mecanismo de esta enfermedad, pero se cree que es inmunológico.
Los trastornos autoinmunitarios por gluten están relacionados a autoinmunidad mediada por células T, pudiendo llegar a tener afectación multiorgánica, como tracto gastrointestinal, sistema nervioso central, sistema endocrino y piel. La ataxia por gluten es una enfermedad autoinmune en el que se produce un daño irreversible en el cerebelo al producirse una respuesta inmunitaria de ataque frente a las células de Purkinje (un tipo de neurona).
El cuadro consiste en alteración del equilibrio, torpeza y pérdida de coordinación. Puede presentarse sin síntomas digestivos de intolerancia al gluten, pero con afectación intestinal si se realiza una gastroscopia.
La dieta es el único tratamiento y la respuesta a ella dependerá del tiempo transcurrido entre el inicio de los síntomas y el diagnóstico.