No hay nada como una sopa de cebolla al estilo de Les Halles para ver de otra forma el día naciente

POR CAIUS APICIUS
MADRID, EFE.- ¿Hay cocina detrás de la cocina de vanguardia, de la cocina de fusión, de la cocina de autor? Pues… sí, digan lo que digan los turiferarios de la cocina metafísica, los que se extasían ante un caldo de hojarasca que nunca sabrá igual que una trufa, pero es más barato… aunque en el restaurante se lo cobren como si fuera trufa, claro.

Estos días, en el hemisferio Norte, hace frío. Apetece tomarse algo cálido, reconfortante. Antes, mucho antes de que en París se edificase el nada desdeñable Centre Pompidou, donde uno se pierde con muchísima facilidad, y antes de que algún cretino decidiese que los impresionistas debían salir del Jeu de Paume para albergarlos en una planta de Orsay, había en la capital francesa un sitio sagrado: Les Halles.

Un mercado… pero qué mercado. Un poco como ese también desaparecido Covent Garden de Londres, donde el profesor Higgins se ligó -vamos a dejarnos de eufemismos- a Eliza Doolittle; para quienes hayan visto ‘My fair lady’, se trata de Rex Harrison y Audrey Hepburn, que le ‘robó’ el papel a la protagonista de la obra en teatro, la genial Julie Andrews… que ese año se llevó el Oscar por ‘Mary Poppins’.

Bien, a Les Halles, cuando el cielo empezaba a ponerse rosa, acudía gente de todos los pelajes, desde caballeretes en frac y damas envueltas en pieles hasta ‘trabajadoras del amor’ e indigentes. Había que acabar la noche -de juerga- o empezar el día -problemático- con una sopa de cebolla, con la inimitable ‘soupe á l’oignon’ del París más canalla.

Seamos canallas, porque la sopa lo vale; es perfecta para después de una noche agitada. Si quieren probar, ésta es nuestra versión. Corten un par de cebollas hermosas en medias lunas lo más finas que puedan. Pongan en una cazuela aceite y mantequilla y sofrían ahí la cebolla, con un toquecito de sal. Añadan, también, un poco de pimienta negra y una copita de vino blanco muy seco. Todo esto, a fuego suave; cuando la cebolla comprenda que tiene que ablandarse y ponerse transparente, añadan litro y medio de caldo, de verduras o, mejor, de ave. Bien caliente, el caldo, y dejen que cueza todo como media hora.

Sequen en el horno, sin que se tuesten, unas rebanadas finas de pan de pueblo. Vayan poniendo, en soperitas individuales, capas de pan alternadas con queso: le va muy bien el preferido de Sherlock Holmes -el emmental, querido Watson- o un buen gruyére. Batan dos yemas de huevo, alargándolas con un poco del mismo caldo que hayan usado antes, e incorpórenlas a la olla donde está la cebolla, batiéndolas bien.

Será el momento de repartir el contenido de la olla en las soperitas -puede ser una sopera grande, pero pierde encanto- para espolvorear sobre el conjunto un poco más de queso. Así las cosas, todo al horno, para gratinar la superficie y servir la sopa muy, pero muy caliente.

Y, cuchara en mano, a disfrutar de las noches parisinas… teniendo en cuenta que no va a resultarles sencillo comer la sopa con cuchara, porque el queso debe formar hilos, que a veces parecen indestructibles, entre la soperita y su boca. Es divertido, pero da corte, qué quieren que les diga.  Los españoles hemos sustituido la sopa de cebolla por la de ajo, mucho más canalla, mucho más villana; claro que, para disimular, le ponemos jamón, o chorizo. Pero no hay nada como una sopa de cebolla al estilo de Les Halles para ver el día naciente de otra forma; en mi caso personal, es una sopa que nunca me falla el primero de enero, por la noche, cuando aún no se han despejado los ‘vapores’ del fin de año.

Problema: qué beber con esta sopa. Estamos en el viejo París, en le Marais… nada como seguir con champaña, si vienen de eso, o disfrutar de un buen chardonnay borgoñón. O chileno, si hace al caso. Pero, en cualquier caso, no hay nada que resucite tanto, tras una noche agitada, como una vieja y clásica sopa de cebolla.