EFE. REPORTAJES. Con sólo su olfato son capaces de identificar cualquier vino, además saben cómo servirlo y cómo armonizarlo con cada plato. Son los sumilleres (sommeliers), los llamados “narices de oro”, una profesión con una creciente demanda en el exquisito mundo de la gastronomía.

Los sumilleres han ampliado en las últimas décadas su campo de trabajo, e incluyen en sus pruebas productos tales como el agua, el café o el aceite. Para convertirse en un buen sumiller hace falta una nariz de oro, pero no se trata únicamente de una cuestión de olfato. Estos profesionales precisan actualizar continuamente sus conocimientos, y entre sus responsabilidades está la de crear y gestionar la carta de vinos de los buenos restaurantes.

Fama mundial
Cada año, los mejores sumilleres del mundo se enfrentan en duras competiciones internacionales para determinar cuál de ellos es el mejor.

El premio Nariz de Oro, por el que compiten los mejores sumilleres de España, correspondió este año a Jordi Raventós, quien fue capaz de reconocer, sólo con el olfato, cinco bebidas diferentes. Raventós asegura que la clave de su éxito es “la constancia y mucha ilusión”. El Trofeo Ruinart, que se disputa en Francia, premia a los mejores sumilleres europeos, y prácticamente cada país y continente cuenta con reputados profesionales de este ramo que se enfrentan en torneos internacionales o actúan en ellos como observadores.

Un buen nariz de oro es una figura cotizada
Los mejores restaurantes son sus lugares habituales de trabajo, pero también pueden actuar como críticos de vinos, presentadores de caldos, consultores y educadores para aquellos que desean convertirse a su vez en sumilleres.

Vino y gastronomía
Cada plato requiere su vino y cada vino deja apreciar toda su riqueza de matices cuando va acompañado del alimento apropiado. Lograr esta armonía es uno de los cometidos del sumiller, encargado de crear la carta de vinos de acuerdo con las especialidades gastronómicas del restaurante.

Este profesional es asimismo el encargado de orientar a los comensales en la elección de los vinos más apropiados para acompañar los platos seleccionados.

Un poco de psicología viene muy bien en esta profesión. Es cierto que cada plato armoniza con un determinado tipo de vino, pero en esta norma básica hay lugar para opciones más o menos originales. Así, el buen sumiller también tiene en cuanta la personalidad y gustos gastronómicos del cliente a la hora de sugerir la elección de uno u otro vino para acompañar determinado plato.

Reglas de oro para acertar con el vino
Existen unas cuantas reglas básicas para acertar con la elección de vinos en un buen almuerzo. Champagne, cava y vinos jóvenes, frescos y afrutados, son los más indicados como aperitivo. Se sirven fríos y, por su bajo contenido en alcohol, preparan el estómago para la comida.

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Enólogos y sumilleres

Las profesiones
Los enólogos y sumilleres forman parte de dos profesiones distintas pero complementarias. La enología es el conjunto de conocimientos relativos a la elaboración de los vinos, según establece el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española. El profesional de esta disciplina se encarga de la elaboración, análisis, conservación y comercialización de los caldos de una determinada bodega de vinos.

¿Cuáles son mejores?

Preferidos
Los blancos secos son los más apropiados para verduras, pescados y mariscos, en tanto que los tintos se reservan por lo general para las carnes.

La caza y los platos de carne muy elaborados, como algunos guisos y asados, requieren vinos fuertes, mientras que los tintos de medio cuerpo son los que mejor acompañan las carnes menos duras.

Como norma general, un plato muy sabroso pide un vino muy rico en sabores, y uno más sencillo un caldo suave.

Por último, los vinos dulces van bien con los postres y pueden acompañar –al igual que los tintos- los quesos fuertes, como el roquefort.