Madrid. EFE. Las tapas multiculturales que hacen furor en EEUU de la mano del cocinero de moda en Nueva York, David Chang, fueron las grandes protagonistas en la tercera jornada de la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión, donde también hubo un hueco para los moles y las tortillas mexicanas. Estadounidense de origen coreano, Chang es propietario del Momofuku Ko, con dos estrellas Michelin y una lista de espera similar a la del que está considerado mejor restaurante del mundo, el español elBulli, de más de un año y medio.

En Madrid Fusión, una de las grandes citas gastronómicas del año, Chang demostró cómo la nueva cocina estadounidense se sirve en pequeñas raciones informales con productos procedentes de la multitud de culturas que conforman EEUU desde hace 300 años.

El chef cocina a la vista de los clientes, que se sientan en una barra a sus espaldas, pequeños platos en los que intervienen ingredientes tan dispares como el kimchi coreano -col fermentada picante-, el aceite de oliva español y el dashi -caldo de atún- japonés.

EEUU es una mezcla de culturas y sabores y todos los estadounidenses estamos influidos por todo, dijo Chang, que se siente especialmente influido por las cocinas francesa, japonesa y española.

Las tapas, gracias a su informalidad y la rapidez con la que se sirven, son, a su juicio, una de las fórmulas ideales para llevar la alta cocina a la sociedad estadounidense.

En EEUU no tenemos cultura gastronómica, pero sí afición y es ridículo pensar que la alta cocina sólo se puede servir en un restaurante en mesas con mantel, apuntó el chef, que cuenta también en Nueva York con un noodle bar llamado Momofuku y un restaurante tipo bistrot (Momofuku Ssäm Bar).

Entre los platos que mostraron se destaca un huevo en caldo, que adereza profusamente con aceite de oliva español.