Tecnologías: clave en la pastelería moderna

Los postres están de moda, y la creatividad, combinada con las nuevas tecnologías, es clave para los buenos resultados.
Antes, los cocineros no contaban con las herramientas necesarias para poner de manifiesto su creatividad y tenían que adaptarse a los utensilios que tenían a mano, lo que limitaba la elaboración de nuevos postres.
Así lo entiende el chef colombiano Hobany Velasco, quien fue invitado al evento Hostelería Food Fest 2017, para impartir el seminario “Nuevas tendencias en alta pastelería”.
Explica que contar con electrodomésticos que combinen la funcionalidad con la tecnología hace mucho más fácil el trabajo del pastelero. “Ahora tienes hornos que te ofrecen diversos grados de calor, refrigeradoras inteligentes y todo un abanico de “gadgets” pasteleros”.
Velasco, quien tiene más de 20 años de experiencia en cocina, explicó que las herramientas tecnológicas, así como los utensilios, han permitido que la pastelería se desarrolle mejor y más rápido.
“En mis inicios, los cocineros contábamos con pocos elementos para hacer los postres, hoy se tiene a mano diversos utensilios, moldes de miles formas y tamaños, además de los electrodomésticos que facilitan la vida”, señala Velasco.
También resalta la higiene con la que se trabaja actualmente, asegurarando que ahora se pasteuriza más y se higienizan más los utensilios.
Atribuye este cambio importante a las normas de salubridad que establecen que se debe esterilizar, a comprar productos UHT, así como utilizar ingredientes de primera calidad.
Sobre la tendencia más preponderante en el mundo pastelero, dijo que entiende que la pastelería está más de moda que la gastronomía.
Sostuvo que esta ventaja se debe a que en la pastelería, los pasteleros pueden elaborar un postre hoy y este puede durar bonito, presentable, hasta al día siguiente, mientras que un plato caliente no ofrece esta posibilidad.
“Como se cuenta con suficiente tiempo, el pastelero tiene la oportunidad de presentar un postre con los más altos estándares de calidad”, explica.

Pastelería, un mundo de texturas. Al hablar sobre esos elementos que hacen distintiva a la pastelería, Velasco dice que está tiene algo característico: las diferentes texturas.
Sobre este punto, señala que en el mundo gastronómico es importante la parte olfativa, visual, la parte del talco y, por supuesto, el gusto.
“En gastronomía se tocan las cosas con la boca; aquí tenemos sensación y textura. Cuando sentimos la sensación podemos identificar si el alimento tiene una sensación fría, caliente, picante… en cuanto a textura, puede ser galatinosa, arenosa, blanda, espumosa, crocante. El gusto puede ser salado, ácido, amargo, dulce…” especifica el chef.
Postres saludable. Para Velasco, consumir postres saludables es una tendencia que pisa fuerte en el mundo gastronómico actual.
Esta nueva forma de concebir los postres busca crear alimentos dulces bajos en grasa, implementando la utilización de diferentes tipos de harina -no necesariamente la de trigo- y con una influencia muy baja de azúcar.
Asegura que ahora el comensal es más exigente, se cuida más y que esto es tomado en cuenta por los cocineros a la hora de elaborar cualquier postre.
“Ahora prepararas un postre según el requerimiento del comensal, es más personalizado el trabajo” concluye