¿Porqué el helado de fresa es de color rosa? ¿Cómo es posible que unas papas frías sepan a cebolla? ¿Y cómo no se estropea una gran pieza de vacuno traída a la carnicería desde un matadero situado a cientos de kilómetros?

Tras todos estos «misterios» se encuentran unas sustancias que gozan de cierta mala fama entre los consumidores: los aditivos alimentarios. Seguramente ha oído hablar muchas veces de ellos, incluso relacionándolos con la aparición de ciertas enfermedades. Para aclarar sus dudas, le damos respuesta a las principales cuestiones que plantean.

ADITIVOS ¿QUÉ SON?

«Los aditivos son unas sustancias que se añaden intencionalmente a los alimentos y bebidas para mejorar su apariencia o ayudar en su conservación, pero sin el propósito de alterar su valor nutritivo», explica Pedro Mario Fernández, jefe de Sección de Componentes y Aditivos del Centro Nacional de Alimentación. Aunque la tecnología alimentaria elabora nuevos y complejos aditivos, estas sustancias son casi tan antiguas como el hombre: la sal se ha usado desde la antigüedad para conservar la carne, el vinagre para los pescados… Ahora son sustancias químicas, pero no por eso deben ser temidas: «no son contaminantes ni residuos de los alimentos; su presencia no es sinónimo de fraude o adulteración», señala Bernabé Sanz, catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad Complutense de Madrid, en su libro Aditivos alimentarios.

¿SON NECESARIOS?

«Sin los aditivos no tendríamos la variedad y calidad de alimentos que hoy pueblan los mercados, muchos productos no se venderían a precios razonables y otros no saldrían de los países en los que se producen «, señala Sanz en Aditivos alimentarios. La sustancia debe ser tecnológicamente necesaria, y su objetivo, al añadirse al alimento, no puede lograrse por otros medios; además, no debe representar peligro alguno para la salud. Siempre que reúnan estos requisitos y estén sometidos o un riguroso control toxicológico, se puede decir que se emplean correctamente.

¿PUEDEN SER TÓXICOS?

Fernández sostiene que es preciso evaluar la relación riesgo-beneficio. «Por ejemplo, los nitratos, conservantes de carnes, pueden formar nitrosaminas (compuestos cancerígenos), pero inhiben el crecimiento de la bacteria del botulismo; su beneficio supera su riesgo», razona. Y aunque no se ha demostrado fehacientemente su toxicidad, hay aditivos cuestionados; «los antioxidantes BHA y BHT, por su posible efecto carcinogénico; el ácido fosfórico (E-338) puede reducir la absorción de calcio, hierro y magnesio; los glutamatos (E-620 a E-625), potenciadores del sabor, a veces generan reacciones adversas en personas sensibles («el síndrome del restaurante chino»). El desconocimiento de los aditivos y sus efectos les han granjeado enemigos. «Pero este temor es excesivo; no desdice de la calidad de un producto el que lleve algún aditivo. Quizá habría que preocuparse más por las grasas saturadas, por ejemplo, que por los aditivos», añade.

Fuente: Prevenir