Jacqueline Ventura 
MADRID, ESPAÑA
Viene de portada
A esta tierra lejana María Marte solo trajo mucho amor, muchas ganas de trabajar y de salir adelante. Así entró a trabajar en el exclusivo Allard en el área de la limpieza. Pidió una oportunidad para laborar en la cocina y se la dieron, con la condición de que siguiera con sus responsabilidades anteriores. Asumió doble turno, una jornada de pocas horas de descanso.
“Terminaba el día muy cansada, pero contenta porque estaba aprendiendo lo que me gustaba: cocinar”.
En estos fogones fue puliendo sus conocimientos con el chef encargado, quien depositó gran confianza en ella. “Recuerdo que siempre hacía las cosas un paso más que con el esfuerzo que se nos exigía. Aprendía lo que me enseñaban y construía a la par mis propios sueños. Los grandes de la cocina dicen que el éxito consiste en transformar en comida todo lo que te rodea”.
Así aprende a estructurar los alimentos de una forma compleja, con dedicación, pasión y constancia.
Un día, cuando salió el chef ejecutivo, la administración la llamó. “Te juro que me asusté muchísimo. Pensé que esto lo iban a cerrar” y cuál no sería su sorpresa cuando le dijeron que habían pensado en ella para el puesto de chef ejecutiva.
Recuerda que solo atinó a decir “dénme la oportunidad”, la oportunidad ya la tenía, ahora le correspondía demostrar que valía para tan alta posición.
Han pasado tres años desde que asumió como chef y no ha parado de recibir reconocimientos de organismos relacionados con la alta cocina española, los cuales solo han servido para darle el impulso para hacerlo “mañana mejor que ayer”, como ella misma expresa.
Mucho orgullo. Nos crece el orgullo dominicano cuando entramos al Club Allard, conscientes de que vamos a disfrutar de uno de los menús estructurados por la dominicana María Marte, dos estrellas Michelín. Nos hace felices saber que ella sabe que ese día hay una mesa con paisanos que han llegado hasta allí solo por ella.
Los elegantes salones del lugar, un edificio de principios de siglo pasado con mesas vestidas de blanco y sutiles arreglos de flores diversas en azul intenso, nos reciben para esta especial velada.
Una empleada muy valorada. Nada más sentarnos percibimos lo especial que es María para los ejecutivos de este lugar.
Una nota de la co-owner general manager del establecimiento la presenta a los comensales de manera protocolar. Y en ella habla poco, pero contundente: “Desde hace más de una década, María Marte nos ha acompañado y ha contribuido al desarrollo del Club Allard. En su cocina se aprecia instinto, pasión y dominio de la técnica, con una puesta en escena delicada y creativa. Le gusta interpretar la cocina clásica con nuevos mestizajes que den un protagonismo a los productos que podrá disfrutar en cada plato. Esperamos que disfruten de su experiencia. Todo nuestro equipo está a su disposición para conseguirlo”.
Celebramos lo que leemos.
La degustación. Una vez listos, comienza la degustación del menú de doce tiempos, maridados con el espumosos Juvé y Camps Reserva de la Familia, y sus vinos Johannes y Ermita de D’Espiells, seleccionado en consenso: anguila ahumada con rocoto y coco blanco, chupito de pez mantequilla con espárrago blanco; “cupcake” de trufa y codorniz, melón con jamón, Usuzukurri en flor, arroz del mar, sancocho de rape, asado negro, flor de hibiscus con pisco sour para limpiar el paladar y los postres: pétalos, rocas de chocolate y la pizarra.
Es una cocina mediterránea con mestizaje de productos procedentes de diferentes partes del mundo, con una presentación exquisita que envuelve todo en una atmósfera de misterio.
Aquí todo es bueno y lo que es, parece que no es, por la estructura con que son creados los platos.
María interviene en todo lo que tiene que ver con la comida. Selección de nombres de los platos, vajilla en que se sirven, como se sirven… es una fiesta de alimentos que satisface el paladar por sus platos fuertes de definidos sabores y otros por la sutileza con que son percibidos, como es el caso del postre conocido como “pétalos”, cuyo delicado sabor a rosas nos deja impactados y la sorpresa con que iniciamos a degustar el menú, con la ingesta de la tarjeta del restaurante, cuya textura es parecida a una oblea. Esta hay que sumergirla en un caldo para dotarla de sabor.
Tanta creatividad y técnica la ha ido aprendiendo de sus jefes anteriores, de revistas, de cursos y de sus sueños. “No duermo, siempre estoy creando, ideando lo que voy a hacer para seguir satisfaciendo el paladar de los seguidores de mi comida. Me gusta lo que hago”.
Pero cuando no trabajas, ¿Qué haces, compartes con tu familia. Le cocinas tan estructurado como aquí?
Libro domingos y lunes y comparto con mi familia. Tengo un compañero que me complementa, mi hijo de 20 años se fue a Nueva York a estudiar y tengo los otros dos aquí conmigo. Les cocino, no como aquí, pero te puedo asegurar que igual de rico.
¿Alguno heredó la pasión que tienes por la cocina?
Uno de ellos me dice que será cocinero, como su madre. Y yo contenta conque sea como yo. Será mejor, porque tendrá acceso a la academia, que yo no tuve”.
¿Qué podemos esperar los dominicanos de María?
Pueden estar seguros de que María va a ser una luchadora, que va a dejar al país en alto. Me siento satisfecha de ser dominicana. Intentaré hacer las cosas bien y con todo mi corazón para que se sientan orgullosos de mí”.
En sus platos estrellas pone el toque de la culinaria nuestra. Usa el coco, presenta el sancocho de rape, cuela el plátano frito y sueña con crear uno con guanábana. “Aquí en España tienen que conocer los ricos tonos de esa fruta”.
Mira atrás con nostalgia, rompe a llorar y nos emociona a todos. Recuerda a sus progenitores y se lamenta de que hayan fallecido sin llegar a disfrutar de su éxito. “Sé que se hubieran sentido muy orgullosos de mí”, dice entre lágrimas.
A República Dominicana viene todos los años, por julio-agosto. Llegará el 30 de julio con un motivo más para celebrar… inaugurará en la montaña una casita que ha construido con el esfuerzo y fruto de su trabajo. “Es lo único que tengo”, dice.
