Hoy 
Por Caius Apicius
MADRID, EFE.- Un muy viejo dicho español referido a las cosas que traen aparejadas inevitablemente otras señala que «para hacer una tortilla hay que romper los huevos»; hablamos, lógicamente, del significado español de la palabra ‘tortilla’, es decir, de una fritada de huevo con o sin más cosas, redonda o alargada, a la que muchos llaman, a la francesa, ‘omelette’.
Huevos rotos y batidos, cuajados más o menos en la sartén con un poco de grasa: ésa sería la definición de una tortilla básica, a la que, por supuesto, se le pueden añadir después un montón de cosas; pero lo primero es… romper los huevos.
Probablemente ése haya sido el origen, accidental o no, de la primera tortilla de la Historia. Ignoramos cuándo ni dónde se hizo, ni con qué huevos; recordemos que la gallina es un ave originaria de la India, que en su viaje hacia Occidente fue haciendo las mismas escalas que casi todos los alimentos venidos de Oriente: llegó a Persia, de donde pasó a Grecia, parece ser que a principios del siglo IV a.C.; en tiempos de Aristóteles todavía se las llamaba ‘aves de Persia’. Más o menos un siglo después, las gallinas llegaron a Roma, donde, en principio, era tenidas por aves ornamentales o, como entre los propios griegos, de pelea (los gallos, claro está).
Los romanos aprendieron pronto a hacer tortillas. Así consta, al menos, en la obra de Marcus Gavius Apicius ‘De Re Coquinaria’. En su Liber VII, titulado ‘Politeles’, que podemos interpretar, como Jacques André, como ‘El cocinero suntuoso’, y en su capítulo VIII, bajo el epígrafe ‘Dvlcia domestica et melcae’ (dulces hechos en casa y leche agria).
Tortillas, pues, desde bien acreditada antigüedad. Pero ¿qué tipo de tortillas? La de Apicius parece ser una tortilla plana, redonda, y no la oblonga y envuelta que hoy los españoles llamamos tortilla francesa, por contraposición a la anterior, que es la que conocemos como tortilla española… que suele ser de papas.
La tortilla de papas es, lo hemos dicho alguna vez, el as de oros de la gastronomía española. Es, también, la reina del almuerzo de media mañana, de la pausa laboral; los madrileños, a eso de las once de la mañana, devoran tortillas de papas, con el -para mí- heterodoxo acompañamiento de café con leche.
En cambio, la tortilla francesa, la ‘omelette’ por excelencia, suele ser una cosa que el español toma cuando está desganado, lo que cena «por cenar algo».
A mí me gusta hecha con dos huevos… y con un buen queso dentro.
