La gastronomía dominicana se paseó por los cincos continentes de la mano de quien fuera el más importante cocinero criollo. El maestro, a quien nos atrevemos a definir como el hombre que ennobleció la cocina típica dominica.

Y es que Mike Mercedes, fallecido la madrugada del pasado martes, dedicó su vida a promover, refinar y fusionar la cocina dominicana. Gracias a él miles de personas en todo el mundo conocieron el mangú, el sancocho y -por supuesto- sus dos platillos favoritos: un delicioso chivo guisado, que acostumbraba preparar y compartir con el ex toletero dominicano Samuel Sosa, y el arroz con camarones a lo Macorís del mar, su receta emblemática.

Con voz entrecortada, Lisa Álvarez, una de sus más cercanas colaboradoras, cuenta que la pasión de Mike ardía con intensidad frente a un fogón. Su vida era cocinar, tanto que cambió la toga de abogado por un delantal y hasta el momento de su muerte estuvo cocinando, apuntó.

Pese a que El maestro cocinó para personalidades famosas que van desde el presidente Leonel Fernández, Jacqueline Kennedy Onassis y los reyes de España, hasta selectas personalidades del espectáculo y el deporte, su menú siempre incluía platos dominicanos.

Guisando para el pueblo

Aunque resulte difícil de creer, los días que Mike tenía actividades se levantaba a las cuatro de la mañana y con garbo acudía al Mercado Modelo y de Villa Consuelo a seleccionar personalmente las mejores y más frescas especias, frutas y verduras que llegaban.

Siempre le peleaba para que no fuera allá, por temor a que le pasara algo malo, pero él me decía que todo el mundo lo conocía y lo respetaba. Sin dudas el maestro fue un embajador de la cocina dominicana ante el mundo y formador de muchos cocineros locales.

Las frases

1. Mike Mercdes

Que la comida sea tú alimento y el alimento tú medicina

Recetas

Lasaña de mariscos

2 paquetes de lasaña cocida

1 libra de camarones

1/2 libra de langostinos

1/2 libra de langosta

Tomates pelados y triturados

3 dientes de ajo

Perejil picado

2 cucharadas de brandy

3 cucharadas de aceite

1 cucharada de pan rallado

4 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de queso rallado

2 cucharadas de harina

1/2 taza de leche

Sal, pimienta blanca molida y nuez moscada

Preparación

Cocer durante 15 minutos los mariscos con 1 1/2 de litro de agua con sal, colar el caldo y reservarlo, desechar las cáscaras, picar el ajo y la cebolla y rehogarlo en una sartén con el aceite humeante. Agregar el tomate y freír hasta obtener una salsa espesa, cortar la langosta y los mariscos en trocitos, agregarlo a la salsa, añadir el brandy y el perejil, dar unas vueltas y apartar del fuego. Echar el pan rallado, mezclar bien, reservar, preparar una bechamel con dos cucharadas de mantequilla, la harina, la leche, el caldo de los mariscos, sal, pimienta y nuez moscada, apartar del fuego. Cubrir una fuente para horno por capas, con este orden: preparado de tomate, placas de lasaña y bechamel, hasta agotar los ingredientes, espolvorear con el queso y dos cucharadas de mantequilla en trocitos, dorar en el horno.

Caldereta de marisco y pescado

2 libras de pescado, (puede utilizar merluza, rape, mero o incluso una combinación de todos, procure que no tenga demasiadas espinas)

1 libra de langostinos o gambas

2 libras de mejillones

2 calamares grandes

1 taza de cebolla cortada en aros

1 pimiento verde

8 tomates, 2 cucharaditas de pimentón

Una pizca de colorante alimentario

1 ramita de perejil picado

1/2 taza de aceite, Un poco de pimienta y sal

Preparación. Poner al fuego, en una cazuela, tres tazas de agua con sal. Cuando empiece a hervir, añadir los mejillones limpios. Dejar hervir durante 20 minutos a fuego lento y retirar del fuego. Sacar los mejillones y reservar el agua, que debe colar para eliminar cualquier tipo de suciedad. Cortar la cebolla en aros y trocear el pimiento verde. Pelar los tomates y triturar la mitad; partir el resto de los tomates en trozos no muy grandes. Poner en una cazuela el aceite, el caldo que reservó, el pimentón, el perejil y el colorante alimentario. Añadir la cebolla, el pimiento y los tomates, tanto los triturados como los que cortó. Poner al fuego y cuando empiece a hervir, incorporar el pescado troceado. Añadir sal y pimienta a su gusto y dejar hervir a fuego lento unos 20 minutos. Controlar que no quede seco, si ve que tiene poco caldo, añadir un poco de agua.

Arroz con camarones a lo Macorís del mar

2 libras de camarones, lavados y sin tripita, pero sin pelar

2 cucharaditas de comino molido

4 dientes de ajo, machacados,

4 dientes de ajo, picaditos

2 cucharadas de aceite de canola o girasol, 2 tazas de arroz (sin cocer)

3 cucharadas de mantequilla

1 cebolla colorada, picada en cuadritos

1 pimiento, picado en cuadritos,

2 tomates, pelados y sin pepas, picados en cuadritos

3 cucharadas de perejil picado finamente (y más para añadir al final)

1 cucharadita de achiote molido

1/2 taza de vino blanco

Sal y pimienta al gusto

Preparación. Sazonar los camarones con sal, pimienta, una cucharadita de comino y el ajo machacado, dejar reposar durante una hora en el refrigerador. Hervir suficiente agua en una olla grande, añadir los camarones y dejarlos hervir por unos 2 minutos. Sacarlos del agua, pero guardar 21/2 tazas del agua donde se cocinaron, para luego cocinar el arroz. Pelar los camarones, guardando algunos sin pelar para utilizar como guarnición. Picar la mitad de los camarones y dejar la otra mitad enteros. Calentar el aceite en una olla para hacer el arroz, añadir el ajo picado y cocinar por unos tres minutos a fuego medio. Añadir el arroz y mezclar bien, agregar las 21/2 tazas de agua donde se cocinaron los camarones. Poner a hervir el agua y reducir la temperatura. Derretir la mantequilla a fuego medio en un sartén de buen tamaño y preparar un refrito o sofrito con la cebolla, pimiento, tomates, perejil, achiote molido, la cucharadita restante de comino, sal y pimienta. Cocinar el refrito por unos 10 minutos, revolviendo de vez en cuando. Añadir el vino blanco al refrito y cocinar por cinco minutos más. Mezclar el refrito y los camarones picados con el arroz, que aun se está cocinando, y cocinar a fuego lento hasta que el arroz esté listo. Añadir los camarones enteros y mezclar bien. Rectificar la sal y espolvorear con perejil picado. Servir con los camarones sin pelar como guarnición y acompañado de aguacate, curtido de cebolla, tomates, y un buen ají.