Un buen churrasco fascina a los brasileños pese a alerta de la OMS

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RÍO DE JANEIRO. En el Palace de Rio de Janeiro, en medio del chasquido de la leña en el asador y el deslizar de afilados cuchillos que trozan los cortes como manteca, satisfechos comensales se encogen de hombros frente a la alerta de la OMS de que la carne puede provocar cáncer.

A punto de terminar su almuerzo de “espeto corrido” que le permite consumir carne a voluntad, Gilson Gregoris, de 59 años, asegura que ni siquiera la Organización Mundial de la Salud (OMS) puede hacer que modifique su menú preferido. “Como carne casi todos los días”, contó este analista de sistemas.
“Sé que no es bueno. ¡Pero es deliciosa!”, dijo Gregoris. Los brasileños son carnívoros convencidos. Comen casi tres veces más carne que el promedio de los residentes de la Unión Europea, según cifras de la OCDE de 2014, y el país es uno de los principales productores y exportadores de carne vacuna y de otros animales.

El alerta de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la OMS difundido el lunes respecto a que el consumo de embutidos y fiambres es cancerígeno y el de carnes rojas “probablemente” también, es difícil de vender aquí. Rio de Janeiro y muchísimas otras ciudades de Brasil están llenas de “churrascarias” y de gente asando su carne en parques, playas y en las calles.

“Es una tradición brasileña”, dijo David Campos, un agrónomo de 43 años que almorzaba con Gregoris. “Crecimos comiendo esto”, agregó Viviane Escaleira, de 44 años. Otros brasileños ironizaban sobre el alerta en las redes sociales: “Advertencia de la OMS: Vivir es malo para la salud”, escribían.
 Pasión y moderación. La Churrascaria Palace, que abrió sus puertas frente a la playa de Copacabana en 1951, es un templo dedicado a esta historia de amor. Todo, desde los manteles de tela blancos, los murales y la música de piano liviana hasta parte del personal, está preservado como hace seis décadas.

En la cocina pasa lo mismo, y la sensibilidad moderna no ha logrado imponerse a la tradición. Meseros en elegantes trajes negros entran y salen con enormes pinchos de cortes de vaca como ojo de bife, bife de chorizo y jugosa picaña, costillas de cordero o corazones de pollo.
Octubre en este templo carnívoro ha sido declarado como el mes del “Festival de carnes exóticas”.

El propietario Antonio Saraiva, de 46 años, asegura que aunque también venden pescado y ensaladas, no es necesario pedir perdón por la carne.

“La carne es muy importante en el menú de los brasileños”, dijo contando con pasión secretos intrincados de la cocina como la búsqueda de nuevos cortes y sabores logrados en la cruza de vacas de diferentes razas.

“Nada en exceso es bueno. Si esto fuera una cafetería donde el mismo grupo de gente comiese la misma cosa cada día no sería bueno”, añadió Saraiva.

“Pero la mayoría de los nutricionistas dice que la carne roja una o dos veces por semana tiene una variedad de beneficios. Creo que como la comida frita o los mariscos, todo debe ser balanceado”.

El reciente pesimismo científico sobre las dietas carnívoras es solo una moda pasajera, según el dueño del restaurante.

“Todo el mundo sabe que la investigación en comida es algo que cambia todo el tiempo”, dijo.

“Recientemente hubo estudios en Brasil presentando al huevo como un villano; hoy se presenta al huevo como beneficioso. Presentaron al vino como algo muy malo, pero hoy dirán que el vino cuando es bebido en pequeñas cantidades, uno o dos vasos por día, es beneficioso”, agregó.

En las caóticas calles de Rio alrededor de la Estación Central de trenes y buses, entusiastas del asado en el otro extremo de la escala económica también aseguran que ninguna advertencia les hará cambiar sus hábitos.

“En cualquier congregación de brasileños la principal comida será la carne, eso es seguro”, dijo César Gabriel, un enfermero de 22 años, agarrando una brochette de un vendedor callejero antes de tomar un bus para regresar a casa. Cambiar “no es una cosa fácil”, admitió.