El chef argentino Alejandro Digilio, discípulo del español Ferrán Adriá, aporta su novedoso menú molecular con sabores marinos y de la cordillera andina en el encuentro que mantiene esta semana  en Tailandia con varios de los mejores cocineros del mundo.    

Digilio, que se formó en el restaurante español El Bulli de Adriá, participa desde el lunes en el Festival Mundial del Gourmet, donde cocineros de casi todos los rincones del mundo presentan sus mejores artes con el fogón, entre ellos el francés Daniel Chambon y el italiano Matteo Vigotti, ambos con estrellas Michelín.     “Mi idea es mostrar los mejores productos del mar y la montaña de la cocina contemporánea argentina utilizando las técnicas de la cocina molecular que aprendí en El Bulli”, explicó Digilio, de 38 años.

El mejor ejemplo de esa clase de cocina llegó con su cuarto plato, llamado “Mar y montaña”, preparado con filete de escalope, ensalada de algas, pasta ravioli rellena de calabaza y foie-gras, todo bañado con un caldo de pescado.

Para Digilio, la cocina molecular no sólo es ciencia, también un concepto que equilibra lo alimentario y lo poético, que en este caso se refleja en un plato con broma dedicado a un amigo suyo. “Un amigo asegura que recoge las mejores trufas en Argentina, cuando en este país no las hay, es imposible. Así que mi plato ‘La trufa de mi amigo’ es una crema empanada con ajo que se asemeja a la trufa, pero no lo es”, señaló el cocinero.

En la muestra gastronómica no faltó la famosa ternera argentina a la plancha, servida con la exactitud científica que requiere la cocina molecular, a 45 grados centígrados y acompañada por una espuma de patatas fritas y un “aire de vinagre”.

El menú, que costó unos 144 dólares o 114 euros, estuvo regado por dos vinos italianos, un espumoso Gavi y un dulce Batasiolo, y dos argentinos, tinto y blanco, de la bodega Terrazas de los Andes.

La cocina-laboratorio en la que Digilio ejercía su arte se encontraba en el salón comedor del lujoso hotel Four Seasons, por lo que varios comensales no pudieron resistir la tentación de acercarse a la barra para fotografiar el proceso de elaboración sincronizada de los platos.

Quizá el momento más espectacular fue cuando el chef argentino manipuló el hidrógeno para congelar el aceite de la ensalada y crear la espuma congelada de leche de cabra y yogur que acompañó a la tentadora “mousse” de chocolate del postre.

“Me ha encantado la cena, los platos parecían sencillos, pero luego tenían muchos tipos de texturas y sabores agradables. Me entusiasmó la ensalada de entrante con la mezcla de zanahoria, champiñones y raíces”, aseveró Mot, una tailandesa de 38 años.

El restaurante de Digilio en Buenos Aires: La Vinería de Gualterio Bolívar, está equipado con aparatos tan inverosímiles como una centrifugadora, un “rotavapor”, un termostato por inmersión y un termómetro láser.

“En realidad, una cocina y un laboratorio se parecen mucho, porque en ambos se utilizan distintos recipientes y materiales y se trabaja con el frío y el calor”, apuntó el chef argentino.

En su opinión, la gastronomía argentina es un compendio de la española, la italiana, la judía y la procedente de Oriente Próximo.

“La cocina argentina es algo más que la idea del gaucho y la ternera, de hecho un 60% de los platos de mi restaurante son con pescado”, explicó Digilio.

El cocinero bromeó diciendo  que muchos argentinos han pasado a comer “sushi”, que es pescado crudo, mientras que  casi nunca prueban el pescado cocinado, a pesar de que Argentina es un gran exportador de productos de la pesca.   “La mayoría de mis clientes son extranjeros, en parte porque los precios son algo elevados. Un 40% de mis gastos se van en los productos del mercado, porque siempre adquiero la mejor calidad”, precisó.

Con relación a sus días de formación en El Bulli, Digilio relató que aprendió sobre todo “disciplina y eficiencia”, aunque reconoció que la exigencia era extenuante y no se extraña de que Adriá decidiera cerrar el restaurante durante 2012 y 2013, según dijo a la agencia  de prensa Efe.

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Gastronomía Molecular

Es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. Tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos.