En la gastronomía moderna resuenan nombres como los de los chefs Ferran Adrià, José Andrés y Karlos Aguiñano, pero si ha de medirse la trayectoria en base a los reconocimientos el español Martín Berasategui se mantiene a la cabeza, por ser el chef español que ha ganado más estrellas Michelín, el máximo galardón culinario, considerado el Oscar de la gastronomía.

El cocinero, que acaba de recibir su séptima estrella por su restaurante Santo by MB,   estuvo recientemente en el país en una degustación de vinos Nirea, los vinos de autor que llevan su firma.

¿Cuál es la clave para llevarse prácticamente cada año una estrella Michelín?  La clave es ser feliz con lo que haces y haber dejado la vida para el arte gastronómico. En estos 35 años de viajes gente sensacional a derecha e izquierda mío. Ha sido un viaje muy feliz y que me hace creer en el éxito del trabajo en equipo. Tengo un montón de “Martines” Berasategui a derecha e izquierda.

¿Cuáles  ingredientes  han sazonado su éxito?  La humildad, el trabajo, el respeto y la entrega que he tenido toda mi vida como profesional.

¿Cuál ha sido su creación más emblemática?  Yo estoy casado y tengo una niña que es el mejor plato que he hecho por diferencia. En lo culinario podría destacar que con 25 años fui el primer bodegón en la historia de la Michelin que consiguió  una estrella lo que me hizo soñar de que algo tenía que hacer como cocinero. Hice el proyecto Berasategui que todo el mundo conoceis. Con 39 años conseguí la tercera estrella Michelin que es como tocar con las yemas de los dedos y vestido de cocinero el cielo de la cocina. Yo creo que es culinariamente el mejor premio que me pueden dar.

Si fuera a resumir su carrera, ¿en cuáles puntos se apoyaría?  Trabajo y creer en todas las personas de tu equipo. Todas las personas de mi equipo son importantes y yo soy el que lidero a ese equipo fenomenal que hace al Martin Berasategui que todo el mundo conoce.

¿Creatividad versus alimentación o alimentación y creatividad a la vez?  Yo pienso que en la cocina creativa que hacemos ahora no se puede nadie imaginar ni un segundo de que no estamos pensando en salud detrás de los platos que hacemos. Creo que la salud es lo más importante detrás de cada pequeño detalle que tienen los platos míos, siempre hay un estudio y una profesionalidad y un saber hacer.

¿Tiene su cocina influencia regionalista, por venir del País Vasco?  Mi profesión no tiene fronteras pero yo tengo raíces y las llevo en la sangre. El hilo conductor que tiene mi cocina es vasco, sin duda alguna. Más que ayer es cocina de arte y mañana más que hoy cocina de vanguardia.

¿Confluye su cocina con la de los chefs famosos del momento como  Adrià, Aguiñano?  Sí, por supuesto. Cada uno de esos cocineros son grandes amigos míos y cada uno de nosotros hacemos camino para que otros se beneficien.

Platos que destacan

Algunas creaciones: Salmonete con cristales de escamas comestibles,  rabo de cerdo,  jugo de chocolate blanco y algas.   Otro: Milojas de manzana verde, anguila ahumada, foie gras y crema de cebolleta.